Indice

• 1. Come capire se un uovo è fresco
• 2. La verità su come si conservano le uova (3 metodi sicuri)
• 3. Come non far rompere le uova in cottura
• 4. Come sbucciare le uova velocemente (3 modi)
• 5. Come riciclare i gusci d’uovo
• 6. Come pastorizzare le uova in casa

Nutrienti, facili da conservare e molto, molto versatili, sono l’ingrediente per eccellenza in pasticceria, grazie al quale sono possibili meraviglie come il Pan di Spagna, la meringa, il soufflé. Cucinare con le uova è stimolante, soprattutto se si sa come usarle al meglio!

Ecco quindi 9 trucchi che facilitano la vita in cucina quando usate le uova, sia cotte che crude.

1. Come capire se un uovo è fresco

Partiamo dai rudimenti: come capire se un uovo è fresco?

Quando è stato appena deposto, l’uovo ha una piccolissima camera d’aria alla base. Scuotendolo in mano si sente che è “pieno”. Man mano che passa il tempo la camera d’aria si ingrandisce e quindi si sente l’uovo ballare dentro il guscio.

Per questo motivo, il metodo più sicuro per sapere se l’uovo è fresco è anche facilissimo: è sufficiente immergerlo in acqua. Se l’uovo resta sul fondo è fresco, se invece tende a risalire… mica tanto! Se sale completamente in superficie e galleggia, probabilmente non è il caso di usarlo.

Quello che vedete in foto è il mio fidato “egg timer”: lo tengo insieme alle uova (in frigo o a temperatura ambiente – vedete sotto) e lo metto con loro in pentola. Lui sa quindi quando le uova raggiungono le varie cotture colorando di nero le varie tacche. E io non sbaglio più l’uovo alla coque!

L’ho preso su Amazon quasi 20 ani fa, e c’è ancora!

2. La verità su come si conservano le uova (3 metodi sicuri)

Prima di tutto, tenete d’occhio la data di scadenza sulla confezione delle uova, ma considerate anche che le uova sono “da consumare preferibilmente entro il…”: la scadenza non è tassativa ed è lasciata alla discrezione del consumatore.

Uno studio pagato dal Daily Mail (quotidiano inglese che in verità non brilla per onestà di intenti, ma in questo caso – non avendo celebrity da affondare – sembra che abbia fatto un lavoro serio) ha stabilito che dal punto di vista nutrizionale e della durata, non cambia praticamente niente tra frigorifero e temperatura ambiente.

La conservazione a temperatura ambiente può sembrare contraddittoria rispetto alla necessità di mantenerle fresche a lungo ma è dovuta a ragioni igieniche che poggiano su basi scientifiche.

Avete notato in negozi e supermercati le uova si trovano sugli scaffali a temperatura ambiente? Questa modalità è indicata nel regolamento europeo 589/2008 che obbliga i punti vendita alla conservazione a temperatura ambiente fino al momento dell’acquisto. I punti vendita possono anche conservare le uova in frigorifero ma sopra i 5°C.

In questo modo si vuole evitare che gli sbalzi di temperatura nel tragitto tra il negozio e il frigo di casa possano creare sul guscio la condensa di umidità, potenziale vettore di microrganismi patogeni come la salmonella (ecco perché quando si manipolano le uova è sempre opportuno lavarsi le mani).

Si possono anche conservare le uova in freezer, una volta sgusciate, in due modi:

• separando i tuorli dagli albumi e congelandoli in due tupperware separati oppure in singole tazzine;
• sbattendo leggermente i tuorli con gli albumi e congelando il composto in un tupperware o in una ciotola.

Indipendentemente dal metodo scelto è importante mantenere sempre i contenitori ben chiusi per evitare che le uova vengano a contatto con l’aria o con gli altri cibi.

Le uova congelate possono essere usate anche per preparazioni delicate come le meringhe: io ho sempre un barattolo di albumi avanzati da un crème caramel in freezer, che lascio scongelare e tornare a temperatura ambiente, e poi monto come al solito. Oppure… ci faccio le lingue di gatto!

3. Come non far rompere le uova in cottura

Per evitare che i gusci delle uova si rompano in cottura, si versa un po’ di aceto nell’acqua in cui bolliranno: questo semplice rimedio evita che il guscio si rompa e che l’uovo ancora liquido fuoriesca dalle fessure.

Le uova devono comunque cuocere su fuoco basso o moderato: se bollendo a fuoco vivace sbatacchiano, si rompono lo stesso.

4. Come sbucciare le uova velocemente (3 modi)

Le uova fresche si sbucciano peggio di quelle che hanno qualche giorno in più: lo sapevate?

Ci sono 3 modi per sbucciare le uova sode bene (ottenendo cioè uova lisce) e velocemente. Sono particolarmente utili quando avete grandi quantità deviled eggs per il buffet!

Essenziale è che le uova siano fredde, quindi la cosa migliore da fare non appena si tolgono dal fuoco è metterle subito in acqua fredda – meglio ancora se con del ghiaccio.

Dopodiché ci sono tre scelte:

1. rompere leggermente il guscio dell’uovo sodo e, premendolo con il palmo della mano, farlo rotolare avanti e indietro su una superficie liscia come il tavolo della cucina per crepare tutto il guscio, che verrà via facilmente;
2. introdurre delicatamente un cucchiaio tra l’uovo sodo e il guscio dopo averlo crepato; facendo ruotare delicatamente il cucchiaio attorno all’uovo, questo si staccherà completamente il guscio;
3. lasciare le uova sode in una ciotola piena d’acqua fredda, poi rompere i gusci mantenendo le uova immerse nell’acqua; per me questo è il metodo migliore.

5. Come riciclare i gusci d’uovo

Cosa fare con i gusci avanzati dalle uova? Il loro impiego ideale è nell’orto:

• come dissuasori per le lumache: i gusci rotti cosparsi intorno alla base delle singole piante fanno da barriera fisica che impedisce alle lumache di arrivare al fusto e quindi di mangiare le foglie;
• come nutriente per il terreno: unendo gusci d’uovo tritati e aceto (1 guscio + 1 cucchiaio di aceto), allungando con acqua la mistura e lasciando il tutto a riposo 24 ore otteniamo un’acqua potenziata che contiene 100 volte più potassio, 100 volte più calcio e 40 volte più magnesio rispetto a quella di rubinetto, ideale per prevenire il marciume apicale di pomodori e peperoni (quella tacca nera che si forma sotto il frutto) e per concimare agrumi, azalee, ortensie, camelie.

6. Come pastorizzare le uova in casa

La pastorizzazione è il procedimento con cui, per mezzo del calore, viene neutralizzata la maggior parte dei batteri patogeni presenti in un alimento prolungando così la sua conservabilità.

Nei supermercati si trovano gli albumi e i tuorli in vendita già pastorizzati, ma se amate l’autoproduzione il metodo per pastorizzare le uova in casa è facile, anche senza l’uso del termometro.

Consiste in tre fasi:

1. si montano le uova con zucchero semolato;
2. si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo quasi all’ebollizione (121°C);
3. lo si versa a filo sulle uova montate.

La temperatura dello sciroppo farà alzare quella delle uova abbattendo la loro carica batterica senza cuocerle.

Il metodo con le dosi per pastorizzare le uova è qui.

Ps – per non usare uova crude, ad esempio nelle mousse, si può usare l’aqua faba, l’alternativa vegana totalmente sicura. Sapete cos’è? L’acqua di cottura dei ceci! Scoprite come usarla nella ricetta qui sotto…

7. Come evitare la salmonellosi

Con le uova bisogna fare attenzione alle possibili contaminazioni batteriche, e in particolare al batterio della salmonella che può provocare tossinfezioni alimentari.

Comprare le uova alla cascina del contadino non sempre garantisce l’assenza della salmonella; sotto questo aspetto le uova della grande distribuzione sono più sicure, in quanto sottoposte a controlli più metodici e frequenti.

Non è detto che il batterio infetti solo sul guscio: la salmonellosi attaccare anche l’interno dell’uovo tramite le vie riproduttive delle galline, che non sempre mostrano sintomi di infezione.

Per questo motivo il metodo più sicuro per evitarla è quello di cuocere le uova.

Altre precauzioni:

• lavate sempre le mani quando toccate i gusci o le uova crude;
• sostituite gli strofinacci della cucina se sono stati usati per asciugare le mani o le superfici sporche di uova crude;
• non usate per altri cibi le stesse posate e gli stessi utensili usati per le uova crude;
• mantenete pulito e asciutto il piano di lavoro;
• lavate a fondo con acqua calda e sapone o in lavastoviglie gli utensili da cucina come fruste, sbattitori, planetarie, misurini usati con le uova crude.

Purtroppo il lavaggio dei gusci delle uova non è rimedio valido per evitare la salmonellosi. La legislazione vieta ai produttori di lavare le uova per motivi igienici proprio perché il lavaggio può veicolare la carica batterica; il lavaggio in casa può essere un’opzione solo se l’uovo viene lavato, asciugato e cucinato immediatamente.

Fonti: La conservazione delle uova dal blog di Dario Bressanini, Uova e salmonelle: facciamo chiarezza dal sito MedicalFacts

8. Come colorare le uova con ingredienti naturali o con coloranti alimentari

Se amate colorare le uova (soprattutto se hanno il guscio bianco) potete farlo non solo con i coloranti alimentari, ma anche con gli ingredienti presi dal frigorifero e dalla dispensa, aggiungendoli all’acqua di cottura delle uova:

• barbabietola rossa
• cavolo viola
• caffè
• tè
• cacao
• spinaci
• prezzemolo
• succo di mirtillo
• curcuma (per il colore giallo oro)
• paprika (per il colore rosso-arancio)
• buccia della cipolla gialla

Anche in piccole quantità tingeranno i gusci con bei colori naturali.

9. Come si fa l’uovo marinato con la ricetta di Carlo Cracco

In verità vi dico, quando l’ho mangiato da Cracco ci ho messo due anni a digerirlo: io che amo il tuorlo sopra ogni cosa (ovetto sbattuto della nonna? La colazione più buona del mondo!) ho dovuto ammettere che questa famosa preparazione non fa per me.

Ma forse per voi sì, quindi… per fare una figura da chef stellati con i vostri amici, sappiate che i tuorli delle uova marinate prendono una consistenza tale da poter essere grattugiati su pasta, zuppe, insalate e verdure.

Questa è la classica ricetta di Carlo Cracco, che ha fatto del tuorlo marinato la sua cifra distintiva:

• 1kg di sale affumicato
• 250gr di zucchero semolato
• 4 tuorli d’uovo

Il metodo può essere seguito anche usando comune sale grosso.

 

Unite sale e zucchero e usate la miscela per ricoprire i tuorli d’uovo. Lasciate marinare per circa 4 ore a temperatura ambiente, dopodiché sciacquateli sotto acqua corrente.

I tuorli avranno acquistato una certa compattezza. Lasciateli asciugare su un piatto per circa 48 ore a temperatura ambiente. I tuorli si induriranno e potrete anche grattugiarli.

I tuorli così marinati si possono conservare per diversi giorni in frigorifero in un barattolo chiuso.

E poi… un po’ di shopping?

Se come me amate le uova, dovete assolutamente avere il super ricettario a loro dedicato da Michel Roux (nella stessa collana dell’imprescindibile libro “Salse. Fondi, marinate & vinaigrette“, il mio libro da isola deserta).

Un gadget mai-più-senza per me è questo taglia-guscio, una specie di ghigliottina a stantuffo che evita la fuga di pezzetti di guscio e fa un lavoro elegante e pulito. In più, fa scena a tavola e piace un sacco ai bambini, per cui è un buon alleato per fagli mangiare l’uovo 🙂