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Cos’è il miso e come si usa è la domanda che ricevo più spesso, anche nelle storie di instagram, quando posto una ricetta in cui uso questo ingrediente che arriva dal Giappone e che tutti conoscono come “quello della zuppa di miso”, che ti portano prima di un sushi 🙂
È una pasta fermentata molto saporita: si fa con soia gialla, orzo, riso – da soli o associati – e sale marino.
Io compro sempre il miso di riso scuro, molto forte, ma ne esiste anche una variante più delicata – lo shiro miso o miso bianco – che però si conserva per meno tempo rispetto all’altro.
Il sapore assomiglia a una pasta di acciughe che si è sposata con un dado. Insomma, è umami al cubo!
Il miso è un alimento ricchissimo di proteine vegetali, amminoacidi, vitamina B e enzimi, oltre a contenere moltissimi sali minerali alcalinizzanti, calcio, sodio e magnesio che aiutano a neutralizzare l’acidità del sangue.
È ricco di fermenti vivi che arricchiscono la flora batterica, stimolano la digestione e rinforzano l’intestino.
È del tutto privo di grassi e colesterolo, ma vale la pena controllare nell’etichetta che non contenga additivi.
Infine, è – curiosamente! – uno dei 4 cibi che fanno dormire meglio.
Come si usa il miso
Avendo un sapore molto deciso, ne basta veramente poco per conferire un gusto intenso ai nostri piatti. L’importante è non cuocerlo, ma aggiungerlo proprio all’ultimo momento anche alle pietanze calde, per mantenere intatte tutte le sue proprietà nutritive.
Anche nella zuppa di miso giapponese (se fatta bene) viene sciolto all’ultimo momento nel dashi, il brodo di base fatto con alga kombu e katsuobushi (fiocchi di pesce azzurro essiccato).
Ma avete mai provato il miso come condimento per le verdure? Per me è la morte sua!
Cotte o crude, non cambia: preparo una salsa emulsionando olio extravergine di oliva con un cucchiaino di miso e qualcosa che dia acidità (limone, aceto, acidulato di umeboshi). Poi la utilizzo come condimento.
In questo modo, ad esempio, preparo le mie puntarelle al miso. Ma se non trovate le puntarelle potete provare con:
- zucchine
- carote
- finocchi
- peperoni
- spinaci
sia crudi che cotti, oppure con:
- bietole cotte
- agretti cotti
Lo aggiungo anche al passato di verdura, una volta nel piatto, per intensificarne il sapore senza rinunciare a tutte le proprietà nutritive.
E infine lo uso nella ricetta del parmigiano vegan fatto in casa.
Alcune persone trovano che abbia un gusto amaro. Personalmente non ho mai avuto questa impressione, ma in questi casi consiglio sempre di acidificarlo con qualche goccia di limone, perché i gusti acidi equilibrano quelli amari.
Dove acquistare il miso
Lo trovate nei negozi bio e nei corner bio dei supermercati, oppure online.
