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Quale cacao comprare?
Prima di tutto, scegliete sempre cacao con una percentuale di grassi del 22-24%. Semplicemente perché è il più buono.
Se non è indicata la percentuale, guardate la tabella sull’etichetta e controllate quanti grammi di grassi sono contenuti sul totale:
In commercio si trovano due tipi di cacao:
- il cacao naturale
- il cacao alcalinizzato (o “olandese”)
Cos’è il cacao naturale
Il cacao naturale è cacao in polvere non trattato. Il suo sapore tende all’acido e all’amaro, e ha un colore marrone chiaro.
Quando usare il cacao naturale
Il cacao naturale ha un sapore astringente e pungente, è un “gusto acquisito” in genere poco gradito dai bambini.
Avendo un Ph acido, reagisce perfettamente con il bicarbonato, che è alcalino, creando l’anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto.
Rispetto a quelle fatte con il cacao olandese…
- Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è più chiaro. La ricetta prevede il bicarbonato come agente lievitante.
Cos’è il cacao olandese (o alcalinizzato)
Il cacao olandese prende il suo nome dal processo inventato nel 1828 da Van Houten per trattare il cacao con carbonato di potassio e renderlo meno acido e amaro. Ha un colore marrone rossiccio e scuro.
Guardate la tabella degli ingredienti per capire se il cacao che state comprando è naturale (solo cacao) o olandese (cacao e carbonato di potassio).
Quando usare il cacao olandese
Il cacao olandese ha un gusto rotondo e facile al palato, ed è quindi consigliabile nelle spolverature (tartufi, decorazioni) e quando viene assaporato quasi in purezza (cioccolate calde, budini).
Essendo i suoi acidi neutralizzati, non reagisce con il bicarbonato di sodio, a meno che la ricetta non contenga altri ingredienti acidi (ad esempio la red velvet, che prevede l’aceto). Ha bisogno di lievito per dolci per reagire e permettere alla torta di crescere.
Ripetto a quelle fatte con cacao naturale…
- Le torte fatte con il cacao olandese sono più dense e ricche, il colore è più scuro. La ricetta prevede lievito per dolci come agente lievitante.
Lo sapevi?
- Il cacao può essere tostato prima di essere aggiunto a un impasto, per intensificare il suo aroma e il suo sapore.
Guarda la ricetta della torta al cacao tostato
