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Facili perché non si sbucciano (l’ho scoperto grazie a @naturalmente_anto dopo decenni buttati a litigare con i loro bernoccoli). #zerosbatti mood on.
Eleganti perché quando assaggerete questa combinazione con aglio, alloro e aceto di mele so che tornerete qui, a dirmi che li farete per le feste comandate e le cene con gli amici: hanno semplicemente un sapore… lussuoso!
Ecco la video-ricetta
Cos’è il topinambùr e come si pronuncia?
All’anagrafe botanica risponde al nome di Helianthus tuberosus, dal greco “helios” (sole) e “anthos” (fiore) perché tende a girare il capolino nel verso del sole (sì, come i girasoli).
Al secolo topinambùr ma anche:
- carciofo di Gerusalemme
- girasole del Canada
- rapa tedesca
- tartufo dicanna
- elianto tuberoso
- patata topinambùr
Praticamente, ha più nomi lui dell’erede al trono di Inghilterra. Io ad esempio mi ostino a scrivere topinambour alla francese, perché è così che li conosco da sempre, e a pronunciarlo con l’accento sulla U. Devo dire che ho accolto con un certo sconcerto la pronuncia all’italiana topinàmbur, sentita per la prima volta a Masterchef.
Vedo infatti che spesso viene scritto topinambur, senza accento, ma come attesta la Treccani, l’accento ci vuole, così come la pronuncia alla francese.
Comunque!
Si tratta di una pianta erbacea con tubero commestibile, il topinambùr, appunto.
È molto nutriente e può essere consumato sia cotto che crudo, condito semplicemente con sale pepe.
Il Piemonte lo ama: lì il topinambùr crudo è protagonista della bagna càuda, ma si consuma anche in fonduta o trifolato. Nome in codice locale: ciapinabò!
In Sicilia, spesso, si usa per farcire le focacce.
Topinambùr e FODMAPs
Il topinambùr è considerato un cibo ad alto contenuto di FODMAPs (acronimo risultante da Fermentanti, Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi And Polioli), ovvero zuccheri dall’alto potere fermentativo che restano nell’intestino più a lungo e sono in grado di richiamare acqua, provocando o peggiorando i sintomi della sindrome del colon irritabile.
Tuttavia, viste le sue importanti proprietà nutrizionali, ci sono dei modi per limitare gli effetti indesiderati del topinambùr, da questo punto di vista:
- limitare le quantità assunte: una porzione da 50g di topinambùr è considerata a basso contenuto di FODMAPs
- scegliere topinambùr molto maturi: quelli più acerbi contengono maggiori quantità di inulina
- cuocerli in acqua bollente o al vapore riduce la quantità di inulina presente
- consumarli in modo dissociato rispetto ad altri alimenti contenenti FODMAPs
- cucinarli con umbrellifere come finocchio, anice verde, cumino
- cucinarli con alloro, come faccio in questa ricetta
Proprietà digestive dell’alloro
Spesso si dice che l’alloro migliori la digestione di alimenti come i legumi, che tendono a provocare parecchio gonfiore in alcuni soggetti particolarmente predisposti.
In realtà, non ci sono sufficienti studi scientifici per affermare che l’alloro migliori la digeribilità dei legumi, mentre sono note da tempo le sue proprietà benefiche sulla digestione:
- è antispasmodico
- il cineolo e l’eugenolo, oli essenziali contenuti nelle sue foglie, aiutano a ridurre la formazione di gas intestinali, limitando la flatulenza
- previene l’acidità di stomaco
- gli oli essenziali contenuti nelle foglie svolgono un’efficace azione di controllo dei livelli di glucosio nel sangue, nei soggetti affetti da diabete di tipo 2 (e su questo gli studi scientifici ci sono e confermano).
Infine, l’utilizzo di alloro conferisce ai piatti un sapore e un aroma straordinari e si sa, la prima digestione inizia in bocca!
Ingredienti per i topinambùr con alloro e aceto di mele
- topinambùr
- aglio
- alloro in foglie e/o chiodi di garofano
- aceto di mele
- aglio
- sale e pepe bianco
Metodo
Come dicevo all’inizio, si possono consumare con la buccia. Olè.
- Lavate e strofinate i topinambùr con una spazzola.
- Fateli a fette.
- Rosolateli nell’olio a fuoco medio-alto fino a farli dorare su ogni lato.
- Unite l’aglio in spicchi interi o tagliati a metà, e l’alloro e/o i chiodi di garofano.
- Lasciate appena sfrigolare l’aglio, e prima che colori sfumate con l’aceto.
- Salate e chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che i topinambour non sono facilmente infilzabili con una forchetta.
Servite con il sughetto rimasto sul fondo della pentola.
La ricetta viene da un vecchio libro di Jamie Oliver, “Jamie’s Dinners”.
Sono 19 anni che la faccio, senza variazioni… perché è davvero perfetta così!
