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Se avete sempre desiderato conoscere i vari tipi di pepe e usarli in cucina sfruttandone al meglio le proprietà, ecco la guida per distinguerne i sapori e abbinarli alle vostre ricette!
Storia del pepe, spezia preziosa
Quella del pepe è una lunga storia che si perde nei secoli: già i Romani chiamavano Piper la pianta del Piper Nigrum, che a sua volta deriva dal sanscrito Pippali, il nome del frutto del pepe lungo.
La corsa al preziosissimo pepe (come spezia e come antibatterico naturale) ha dettato nel corso dei secoli le rotte marittime più spericolate verso l’India meridionale, il sud-est asiatico e la Cina, le aree in cui veniva coltivato e raccolto, destinato alle cucine degli occidentali più ricchi in grado di pagarlo quasi a peso d’oro.
E se in olandese l’espressione peperduur significa “caro come il pepe”, un motivo ci sarà!
Con la scoperta dell’America alla fine del ‘500 si aprono nuove possibilità per la coltivazione e il commercio di nuove varietà di pepe; ancora oggi il pepe, prodotto principalmente in India, Vietnam, Brasile e Indonesia, è tra le spezie più utilizzate nelle cucine di tutto il mondo.
È fuori di dubbio che le spezie esaltino i piatti a cui le aggiungiamo, ma perché quelle piccanti hanno una marcia in più?
Secondo la scienza è per l’effetto del piccante sul nostro cervello: per lenire la sensazione bruciante sulle papille gustative il cervello innesca il rilascio di endorfina, il neurotrasmettitore che attenua la sensazione di fastidio alla lingua e di dopamina, che infonde un senso di appagamento e benessere.
I tipi di pepe più utilizzati in cucina
Le varietà di pepe più utilizzate in cucina sono almeno 8:
- pepe bianco
- pepe nero
- pepe verde
- pepe di Szechuan
- pepe melegueta (o grani del Paradiso)
- pepe lungo
- pepe pimento (o pepe della Giamaica)
- pepe Schinus
Il loro sapore varia da quello più accentuato del pepe nero a quello più delicato del pepe rosa peruviano Schinus; la differenza di piccantezza è dovuta alla varietà botanica e al grado di maturazione delle bacche al momento della raccolta.
Il pepe bianco, pepe nero e pepe verde, per esempio, sono raccolti dalla stessa pianta Piper nigrum ma hanno un grado di piccantezza diversa perché vengono raccolti in momenti diversi della loro maturazione.
Il mix di aromi che definisce il carattere di ogni tipo di pepe viene dalle sostanze organiche aromatiche presenti nei grani: piperina, terpene, pinene, sabinene, limonene e molte altre.
Pepe nero
Il pepe nero, molto aromatico e piccante, è raccolto quando le bacche sono mature per poi essere sottoposto a un bagno in acqua bollente e a essiccazione al sole per circa una settimana. Per il suo aroma e la sua piccantezza il pepe nero è adatto a:
- giardiniera di verdure miste
- carni rosse
- zuppe di verdura
- pasta cacio e pepe e con sughi a crudo
- legumi
Pepe bianco
Il pepe bianco è sì più piccante (niente fa starnutire come aprire un vasetto di pepe bianco, soprattutto se già macinato!) ma anche più delicato in quanto meno aromatico del pepe nero. Viene raccolto quando è maturo, privato del rivestimento esterno e fatto essiccare.
Il pepe bianco si abbina a:
- vinaigrette per condire insalate o verdure crude o cotte
- ricette con pesce crudo o cotto
- in grani interi, in conserve in salamoia e aceto, e fermentati
- salse a base di latte, uova, burro (besciamella, maionese, bernese etc.)
- zuppe aromatiche come la Chao xa ga
Pepe verde
Il pepe verde viene raccolto quando è ancora acerbo ed essiccato. Viene venduto anche in salamoia e ha un sapore fresco ed erbaceo, con aromi floreali e legnosi; è meno piccante e più acido del pepe nero e del pepe bianco. Il pepe verde è adatto a:
- ricette con pesce e crostacei
- insalate
- carni bianche
- filetto salsa alla panna
- curry tailandesi preparati al momento pestandolo o frullandolo insieme ad aglio, zenzero, citronella, coriandolo, peperoncino e cipolla.
Pepe di Szechuan
Originario della Cina, il pepe di Szechuan viene raccolto maturo e fatto essiccare; in questo modo la bacca si apre e perde il seme amaro contenuto all’interno. È forse il più pungente in assoluto: sembra dare una scossa elettrica alla lingua.
Intenso e quasi agrumato, il pepe di Szechuan dà il suo meglio tostato, pestato e aggiunto ai piatti cinesi e giapponesi; si addice anche a:
- stufati, stir fry e zuppe
- verdure grigliate
- frutta cotta
- formaggi caprini poco stagionati
- carni bianche
Pepe melegueta (o grani del Paradiso)
Anche la pianta originaria dell’Africa che produce il pepe melegueta è un falso pepe, e appartiene alla stessa famiglia dello zenzero. Ha la superficie cerosa e marrone scuro, priva di odore; una volta pestata rivela un interno bianco e farinoso con sentori di banana e cardamomo.
Più volatile di altri pepi più piccanti, va macinato e aggiunto ai cibi all’ultimo momento.
Viene molto usato in Marocco per preparare il ras el hanout, la miscela di spezie che viene aggiunta a couscous, insalate con bulgur e tajines nella cucina tradizionale marocchina.
Qualche grano di pepe melegueta è ottimo con:
- pesce cotto o crudo
- verdure grigliate
- cous cous di verdure o di pesce
- confettura (di pesche o di albicocche) o marmellata di arancia
- dolci come la torta alle pere e cioccolato
Pepe lungo
Si chiama anche pepe lungo del Bengala, cresce nel sud-est asiatico e appartiene alla stessa famiglia del pepe nero nonostante abbia un aroma meno intenso.
La sua piccantezza è meno marcata del pepe nero e sprigiona note che ricordano la noce moscata, la resina e gli agrumi. Per la sua consistenza morbida è meglio pestarlo in un mortaio.
Il pepe lungo è ottimo con:
- pesci e crostacei
- macedonia
- confetture o dolci come la sfogliata con frutta grigliata
- formaggi molli poco stagionati
Pepe pimento (o pepe della Giamaica)
Nell’epoca coloniale il pepe pimento è stato chiamato dagli inglesi allspice perché il suo aroma è un mix tra pepe, cannella, chiodo di garofano e noce moscata. È originario del sudamerica e dei Caraibi e per il suo profumo si addice a:
- dolci come la carrot cake
- brodi come quello della Mariconda mantovana
Pepe Schinus
Il pepe Schinus (o pepe rosa, o pepe peruviano) è la bacca della pianta di un falso pepe che cresce in molte zone del Sudamerica; si raccoglie quando è matura e si fa essiccare.
Il pepe Schinus ha un aroma fresco e agrumato, una buccia leggera e secca e un nocciolo piccolo e pungente. È adatto a insaporire:
- verdure grigliate o al forno come la Patlican Salatasi turca di melanzane
- pesce crudo marinato
- formaggi molli poco stagionati
- insalate
- macedonie
- dolci, pestato e aggiunto a una ganache di cioccolato bianco insieme a scorza di lime
Come conservare il pepe in grani o macinato
Per mantenere tutto il suo aroma il pepe deve essere conservato in un barattolo di vetro con chiusura ermetica: il materiale puro, inodore e inalterabile che consente di preservare gli aromi e le sostanze volatili del pepe.
È sempre meglio comprare il pepe in grani interi (il più conveniente si trova in buste da 100gr nei negozi di cibi asiatici); non è il caso di macinarlo subito per conservarlo pronto all’uso, perché l’aroma del pepe macinato si esaurisce più facilmente.
Come macinare il pepe
Il modo migliore per macinare quasi tutti i tipi di pepe è con un macinapepe, l’attrezzo che tritura i grani di pepe tramite un sistema con rotelle dentate.
Se i grani di pepe sono troppo morbidi, come nel caso del pepe lungo o del pepe Schinus, è meglio triturarli in un mortaio con il pestello.
Una piccola pepiera con il pepe già macinato è l’alternativa per una apparecchiatura più formale da portare a tavola.
