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Il sale nella storia
Conoscete l’etimologia della parola “salario”? Viene dal latino salarium, la razione di sale corriposta a militari e impiegati civili, poi un’indennità, sostitutiva della razione e destinata a comprarsi il sale. Durante l’Impero Romano prese già il significato di stipendio.
Indispensabile da sempre per dare sapore ai cibi e conservarli, il sale è stato nei secoli un bene così remunerativo da spingere le città a ribellarsi: una buona parte di Perugia fu distrutta nel 1540 dal papato proprio per non aver accettato una tassa sul sale!
Oggi usiamo il sale in cucina con intenti molto meno bellicosi, e il sale colorato da cucina è un ingrediente reperibile quasi in ogni supermercato – solo un po’ (tanto) più caro del sale comune.
Varietà di sali colorati dal mondo, caratteristiche e utilizzo in cucina
Bianco o colorato, la composizione del sale non varia: il cloruro di sodio (NaCl) è alla base della sua salinità indipendentemente da colore, dimensione dei cristalli o aromatizzazione. Il suo sapore invece può variare in base al processo di aromatizzazione (per esempio tramite l’affumicatura) o alla presenza di particolari minerali nei suoi cristalli.
Anche quando a un sale vengono attribuite qualità nutrizionali interessanti perché contiene sali minerali come calcio, ferro, magnesio, potassio, zinco, rame, manganese, selenio, fluoro, o perché viene definito “integrale” a scopi commerciali, non dobbiamo mai dimenticare che il sale va sempre consumato con moderazione per non incorrere in rischi per la salute (il limite giornaliero fissato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è di 5 gr di sale).
Potete usare i sali colorati da cucina per insaporire le vostre ricette come un sale comune, ma per mantenere il loro colore vi consiglio di utilizzarli all’ultimo minuto prima di servire in tavola, oppure di spargerne un po’ sul bordo del piatto per creare un effetto decorativo.
L’unica accortezza che vi consiglio di avere è di non macinare il sale colorato perché, dal momento che il sale fine si scioglie molto velocemente, il suo colore svanirebbe quasi subito.
Sale rosa dell’Himalaya
Il sale rosa dell’Himalaya è caratterizzato dalla presenza di ossido di ferro, dal quale prende il suo caratteristico colore rosa.
Sale rosa dell’Himalaya è un nome commerciale perché questo sale viene estratto dalla gigantesca miniera di sale di Khewra, in Pakistan, lontana ben 300 km dalla catena himalayana.
Come tutti i sali estratti dalle miniere, il sale rosa dell’Himalaya è ciò che resta di immensi giacimenti di mari antichissimi.
Sta benissimo sul pesce, sulle grigliate, sulle pakora indiane, giusto qualche granello quando sono ancora ben calde!
Sale rosso delle Hawaii
Il sale rosso delle isole Hawaii, detto anche sale rosso Alaea, viene tradizionalmente prodotto sull’isola di Molokai. Qui l’acqua dell’oceano Pacifico viene fatta evaporare in vasche contenenti l’argilla locale (= alaea) di origine vulcanica.
Durante l’evaporazione i cristalli di sale prendono il tipico colore ruggine dell’ossido di ferro. Ottimo sulle patate dolci al forno, sui ceci croccanti, sulle carni.
Sale blu di Persia
Il sale blu di Persia viene estratto dalla miniera iraniana di Semnan.
E’ un sale dal colore suggestivo per il colore dei suoi cristalli che può variare dall’azzurro al blu. Il colore è dovuto in parte alla presenza del minerale salino silvite, in parte al modo in cui la luce attraversa la struttura cristallina dei suoi grani.
Il sale blu di Persia contiene anche cloruro di potassio, responsabile del sapore finale leggermente aspro. Da provare su gamberi e verdure!
Un consiglio: se volete conservare l’effetto ottico blu non macinatelo: diventerebbe pressoché bianco.
Sale nero delle Hawaii
Anche dell’isola di Molokai è originario il sale nero delle Hawaii. Viene colorato dal carbone che deriva dalla combustione dei gusci delle noci di cocco che gli danno un tipico sapore terroso.
Pare che la composizione del sale nero delle Hawaii comprenda per l’84% il cloruro di sodio e per il 16% altri minerali. Non male, per essere un sale da cucina!
A proposito delle proprietà del sale nero delle Hawaii, si racconta che gli uomini dell’equipaggio di James Cook, l’esploratore inglese che le visitò alla fine del ‘700, fossero sempre in ottime condizioni di salute grazie alle consistenti scorte di sale delle Hawaii.
Provatelo sul pesce, sulle melanzane, sulle patate, sui frutti di mare e sull’avocado; il suo colore nero esalta i cibi dai colori vivaci.
Sale bruno alla liquirizia
Il sale marino a grana grossa viene aromatizzato con la polvere di liquirizia, un’eccellenza calabrese che lo rende perfetto sui formaggi freschi come i caprini, sul pesce (anche alla griglia), sui crostacei, sulle grigliate di carne o sul risotto allo zafferano.
Sale grigio di Bretagna
Il sale grigio di Bretagna è originario delle coste francesi di nord-ovest e deve il suo tipico colore all’argilla del luogo di raccolta.
In commercio viene anche definito “integrale” e non viene addizionato di iodio. Per quest’ultimo motivo viene considerato il sale ideale per preparare le verdure fermentate.
Come conservare il sale colorato
Se ci fate caso, sulle confezioni del sale viene riportata la data di scadenza anche se è sale di giacimenti risalenti a milioni di anni fa!
È un’indicazione a tutela dei consumatori ma, di fatto, il sale si conserva molto, molto a lungo in un barattolo di vetro, di ceramica, o metallo. L’importante è che si chiuda bene, perchè il sale è igroscopico: assorbe l’umidità nell’aria e usare del sale del bagnato o mezzo sciolto non è il massimo della vita!
