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La distanza gastronomica tra una semplice verdura bollita e un contorno gourmet è questione di poche gocce di vinaigrette fatte in casa: sono facilissime e pronte in un minuto, e non è un modo di dire!
Come spiegato nel post sugli aceti aromatizzati fatti in casa, “il condimento giusto passa da una parte grassa (olio, yogurt, maionese) e da una parte acida (aceto, succo di agrumi, acqua di governo di verdure fermentate)”.
La vinaigrette è una emulsione molto lenta (né troppo densa, né troppo liquida) di questi elementi, in cui la parte acida si stempera con la parte grassa esaltando il gusto di verdure, carni, pesci e… frutta. L’estrema semplicità delle vinaigrette può trasformare qualunque insalata in un piatto speciale.
La vinaigrette nei ristoranti tradizionali
Quello della vinaigrette è un piccolo rito che nei ristoranti francesi più tradizionali viene ancora compiuto dal maître con gesti precisi. Il maître può preparare la vinaigrette su richiesta con gli ingredienti preferiti dagli ospiti, oppure può proporre la “vinaigrette d’hôte”, quella specialità talmente buona che magari li ha richiamati proprio lì.
Sul gueridon (carrello) si trovano il piatto di insalata e vari condimenti, che il maître sa dosare e amalgamare. Il maître versa le giuste quantità dei vari ingredienti in una ciotolina per poi emulsionarli con una forchetta fino ad arrivare alla quantità e alla consistenza perfetta.
A questo punto versa la vinaigrette liscia e setosa sulla verdura e la serve con soddisfazione.
Metodo e ricetta per fare la vinaigrette in casa
Anche noi possiamo servire una vinaigrette da maître alla nostra famiglia, ma con meno cerimonie e in pochi secondi se usiamo un barattolo di vetro ben chiuso da mettere in tavola a disposizione di ogni commensale per versare la quantità desiderata di vinaigrette nel suo piatto.
Gli ingredienti di base della vinaigrette sono sale, aceto e olio, che in pochi istanti possiamo arricchire e aromatizzare con diversi ingredienti, a seconda di quello che abbiamo a disposizione.
Questa è la mia ricetta di base, con la sequenza con cui metto gli ingredienti nel barattolo:
- sale e pepe
- parte acida (aceto, succo di limone…)
- parte cremosa (yogurt, senape, maionese…)
- parte grassa (olio)
- parte croccante (semi, noci, concassé di verdure)
- parte aromatica (erbe aromatiche spezzate, sforbiciate o tritate)
Chiudo il tappo e scuoto per 5 secondi: tanto basta perché tutto si emulsioni, grazie anche all’azione meccanica della parte croccante che aiuta tutti gli ingredienti ad amalgamarsi.
Uso sempre un barattolo di vetro di riciclo scegliendolo della dimensione adatta alla quantità che devo condire: dal barattolino da omogenizzato se è solo per me, a quello da 750ml da salsa se siamo in tanti.
Tenete sempre presente che:
- il barattolo deve essere di vetro trasparente perché mentre si aggiungono gli ingredienti possiamo valutare le quantità e renderci conto se dobbiamo aggiungerne; e deve essere di vetro perché essendo al 100% inerte non assorbe alcun aroma, nemmeno quelli più forti. Potremo poi lavarlo e usarlo per qualsiasi altro tipo di cibo senza temere che il gusto ne risenta: dalla marmellata al latte avanzato!
- il barattolo non va riempito completamente ma bisogna lasciare almeno due dita di spazio tra gli ingredienti e il tappo fare in modo che possano shakerarsi ed emulsionarsi alla perfezione.
Le mie ricette di vinaigrette per verdure crude
Per lattughe varie: una base di sale, aceto aromatizzato al sambuco o di mele, olio EVO, pepe bianco, yogurt bianco; a questi ingredienti aggiungo, a seconda di quello che ho, cuore di sedano, ravanelli, cipollotto, mandorle, semi di girasole o zucca, zenzero tritato. Se li ho tutti, li metto tutti!
Per Ceasar salad (anche in versione vegetariana, con fagioli corona al posto del pollo grigliato): sale, limone, salsa Worchestershire, maionese, senape, parmigiano grattugiato, olio, acqua.
Per cetrioli: sale, aceto di vino bianco, olio EVO, pepe nero, yogurt bianco, aglio tritato, menta o erba cipollina o basilico.
Per pomodori: sale, limone o aceto di vino rosso, olio EVO, origano, capperi (anche capperi di nasturzio).
Per finocchi: sale, senape, limone, olio EVO.
Per cavolo nero crudo: sale, moltissimo limone, senape o yogurt, olio EVO. Guarnisco con mela per il contrasto dolce, e con parmigiano per il contrasto salato.
Per barbabietola cruda: sale, pepe bianco, moltissimo limone, senape o yogurt, olio EVO. Guarnisco con rucola, feta sbriciolata e noci.
Le mie ricette di vinaigrette per verdure cotte
Per melanzane grigliate: sale, peperoncino, aglio tritato, pochissimo limone, origano, olio EVO.
Per fagiolini al vapore: sale, aceto di vino rosso, senape all’ancienne (quella con i grani), capperi tritati, olio EVO.
Fagiolini e broccoli con questo condimento giapponese: semi di sesamo tostati e pestati, salsa di soia, aceto di riso, una punta di zucchero (la consistenza deve essere densa, il sesamo fa massa critica).
Per patate bollite calde: sale, pepe nero macinato grosso, aglio e prezzemolo tritati, olio EVO.
Per patate bollite tiepide: pesto di basilico e olio EVO:
Per patate bollite fredde: sale, pepe nero macinato grosso, una punta di aceto di vino rosso, yogurt bianco, aglio e prezzemolo tritati, olio EVO.
Per bietole o spinaci al vapore: miso, pochissima acqua tiepida, olio EVO.
Le mie ricette di vinaigrette per pesci e carni
Per pesci e carni bianche (avanzi freddi): sale, pepe bianco, poco limone, capperi tritati e erbe aromatiche fresche (no salvia e rosmarino, eventualmente pochissimo timo).
Per carni rosse avanzate, tagliate e strisce e servite su un letto di insalate verdi miste: zenzero tritato, cipollotto tritato, salsa di soia, limone o lime, olio di semi, poco olio di sesamo, una punta di zucchero.
Un’idea di vinaigrette per la frutta fresca
Per le pesche: zucchero di canna, limone, un’idea di aceto balsamico, menta, pepe rosa, mandorle tritate al coltello.
Come si conserva la vinaigrette fatta in casa
La vinaigrette fatta in casa deve essere conservata per non più di 24 ore tassativamente in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso.
