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Lo spiegone della zia Sasha
Il gusto per l’amaro è un gusto acquisito, che per la maggior parte delle persone arriva con gli anni, spesso a scapito di quello per i sapori dolci, che vengono man mano percepiti come più stucchevoli.
Per farla molto, molto semplice, vale la pensa ricordare che gusto e sapore sono due cose diverse: il gusto è il risultato dell’esperienza plurisensoriale che comprende olfatto e tatto, per cui la percezione e il giudizio sono soggettivi.
Il sapore è classificato in 5 categorie: amaro, dolce, salato, acido, umami, più un sesto legato al grasso.
I cibi amari favoriscono la salivazione e sono quindi molto efficaci come aperitivi per stimolare l’appetito, come pulitori del palato tra portate diverse, e come digestivi a fine pasto.
Personalmente trovo che basti una nota data da una polvere di cacao o caffè per rendere elegante e “adulto” un piatto.
Lo sposalizio perfetto è con il salato – che è il sapore che contrasta ed è complementare dell’amaro – e non il dolce come verrebbe da pensare. Un libro interessante su questo argomento è “La grammatica dei sapori” di Niki Segnit.
Nel caso di queste radici, mi piace aggiungere la freschezza portata dalle erbe aromatiche e l’acidità del limone.
Le radici di Chiavari
La radice di Chiavari è una varietà di cicoria di grande pregio, il nome completo è Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff ma sono meglio conosciute come scorzonere o scorzamara.
A vederle, sembrano degli enormi carotoni bianchi. In Liguria sono coltivate da secoli e il fun fact a riguardo è che, anticamente, le donne dovevano lavarle e strofinarle fino a farle diventare bianchissime.
Quelle di buona qualità sono glabre: se, invece, presentano una barbetta (anch’essa formata da radici avventizie) è considerato indice di cattiva qualità.
Ingredienti per cucinare le radici amare
- radici amare
- tanto prezzemolo fresco, incluso il gambo
- un cuore di sedano
- la scorza di un limone con buccia edibile, non grattugiata
- tanto succo di limone
- sale
- olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio
- un po’ di pane secco, oppure noci o pinoli, o anche insieme
- pepe
Metodo
Accendete il forno a 180 gradi.
- Pelate molto bene le radici e tagliatele a bastoncini. Conditele con sale e olio e, quando il forno arriva in temperatura, infornatele.
- Lavate bene prezzemolo e sedano, pelate l’aglio e privatelo dell’anima. Mettete tutto nel frullatore aggiungendo anche scorza e succo di limone, sale, pepe e olio e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungete un pochino d’acqua.
Le radici sono pronte dopo 40 minuti in forno.
Altre radici che sono tanto buone quando le cucino io:
