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La gelatina di arance addensata con agar agar è un dessert facilissimo da preparare e che si realizza con pochi ingredienti: succo fresco di arancia, zucchero facoltativo, gelatina.
Ma non la “colla di pesce”, che una volta in effetti si produceva con le cartilagini di pesce e che ora invece si fa frantumando e facendo bollire cartilagini, ossa e cotenne di bovini e suini (orrore).
Che non è quello che vogliamo nei nostri dolci, giusto? Anche perché il sapore di brodino si sente, è inutile dire il contrario!
GUARDA IL VIDEO: Gelatina di arance con agar agar
Cos’è l’agar agar e perché conviene usarlo
È una scelta etica, buongustaia e per taluni (leggasi: i celiaci) anche salvifica, perché:
- è naturalmente privo di glutine
- è del tutto naturale, poiché viene ottenuto per lavorazione ed essiccamento dalle alghe rosse
- ha una gran resa tecnica, gelifica molto e funziona anche con ingredienti che con la gelatina animale non si solidificano, come kiwi e ananas
- non ha alcun gusto, quindi non altera il sapore finale del dolce
- va bene per ricette salate, come aspic e galantine, e dolci, come le bavaresi, i biancomangiare, la panna cotta, le gelatine di frutta anche in versione caramella…eccetera.
Si conserva benissimo e dura anni in dispensa.
Come si usa l’agar agar?
Una volta misurato il liquido in ml, si calcola la proporzione necessaria, tenendo conto che servono 4-5 gr per gelificare 1 litro di liquido.
Si mette tutto il liquido sul fuoco insieme all’agar agar, che si scioglie sopra i 70°.
Quando è tutto sciolto, si versa nello stampo, si lascia tornare a temperatura ambiente, POI si mette in frigo a rassodare.
Come NON si usa?
Non va sciolto a parte e inserito nel restante liquido a temperatura ambiente, perché lo sbalzo di temperatura lo fa rassodare a pezzi: bisogna portare tutto insieme a 70°.
Non usare la scorciatoia di immergere lo stampo in acqua ghiacciata, perché se è vero che la gelatina si rapprende subito, succede anche che col passare delle ore la parte acquosa si separerà dal resto: è il fenomeno fisico della “sineresi”, che si verifica anche quando congeliamo il tofu o la carne.
Grazie a @nicolettamatronechef ho scoperto cosa ho sbagliato, e ancora una volta… ho sbagliato io così non sbagliate voi!
Gelatina di arance con agar agar: la mia video ricetta
Qui è dove vi faccio vedere il procedimento passo passo: mi raccomando a non sbagliare come ho fatto io!
Ingredienti
- arance tarocco
- zucchero, facoltativo
- agar agar
Metodo
Io ho scelto le arance tarocco perché sono più saporite e colorate, quindi danno un risultato più soddisfacente.
Meglio scegliere un contenitore in acciaio, perché è inerte e non reagisce con l’acido delle arance.
- Spremete le arance e passatele al colino mentre le versate nel contenitore in acciaio.
- badate BENE a misurare il succo ottenuto o non saprete ESATTAMENTE quanto agar agar utilizzare.
- Mettete il succo sul fuoco e portate a 70 gradi, aggiungete l’agar agar ed eventualmente lo zucchero.
- Passate nuovamente al colino mentre versate il liquido nello stampo. NON IMMERGETE LO STAMPO NEL GHIACCIO come ho fatto io, altrimenti in raffreddamento vi si separa tutto.
Mettete in frigorifero a solidificare.
Con le arance faccio anche una marmellata spaziale ma questa è un’altra storia, se vi interessa la leggete qui.
