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Marmellata di arance amare: disclaimer
Questa è la ricetta della marmellata di arance amare di Flavia Botto ed io la rifaccio tal quale perché è perfetta così.
C’è tanto zucchero? Sì. Ma con 3 kg di arance si ottengono 15 barattoli di marmellata (tra i 300 e i 500 gr di marmellata non dolce).
Lo so che state già andando in acido per la quantità di zucchero ma sentiteammè: ho provato tante volte a rifarla per ridurne la quantità e i tempi di cottura ma ogni tentativo ha reso la marmellata troppo liquida e molto meno buona dell’originale.
Quindi non ci proverò mai più e non provateci neppure voi: sarebbe solo una perdita di tempo.
Stop al panico e, date retta auna vecchia: seguite il procedimento pedissequamente.
Ecco la video-ricetta
Arance amare: cosa sono e dove trovarle
L’arancio amaro, in genovese melàngolo, è un albero da frutto che raggruppa diversi agrumi.
In realtà, è un antichissimi ibrido – probabilmente tra il pomelo e il mandarino – originario del sud est asiatico: gli Arabi lo coltivano fin dal nono secolo e solo intorno all’anno mille lo hanno importato in Sicilia, dove ha iniziato a crescere come specie autonoma come fa anche oggi.
Oggi l’arancio amaro è coltivato insieme a tutti gli altri agrumi per i quali costituisce la migliore base di innesto, essendo molto resistente.
Se non avete un suocero come il mio che vi regala le arance amare, provate a guardarvi intorno per strada e nei giardinetti: perché quelle che vedete lì sono appunto arance amare!
In alternativa, volendo evitare di fare dell’urban foraging, potete provare a ordinarle dal fruttivendolo: sono buone lo stesso 🙂
Spigolature
- Se durante la coltivazione un limone o un arancio dolce prendono una gelata, a partire da quel momento faranno arance amare, perchè solitamente è il melangolo la base di innesto… e non si torna più indietro!
- l’olio essenziale di arancia amara, in aromaterapia, può avere una funzione rilassante o rinfrescante a seconda della miscelazione con altri oli essenziali
- l’essenza di zagara o neroli – semplicemente divina – si ottiene dai suoi fiori
Ingredienti per la marmellata di arance amare perfetta
- 3 kg di arance amare
- 4.5 lt acqua
- 4.5 kg di zucchero
- 3 limoni
oppure:
- 2 kg di arance amare
- 3 litri di acqua
- 3 kg di zucchero
- 2 limoni
Se desiderate speziare la marmellata, potete aggiungere nei barattoli o già in cottura:
- una stecca di cannella
- una stella di anice
- chiodi di garofano
Strumenti del mestiere
Per portare a termine il procedimento vi occorreranno anche:
- una coperta vecchia
- un imbuto dalla bocca larga (potete tagliare il tronco di cono di uno di plastica preso in ferramenta, come ho fatto qui)
- guanti protettivi per le mani (per non scottarvi: quelli di gomma per lavare i piatti non vanno molto bene)
- barattoli e coperchi sterlizzati
- un telo filtrante e un pezzo di spago da cucina
Come sterilizzare i barattoli per la marmellata
Questo è un passaggio importantissimo perché permette di conservare la marmellata in modo sicuro, senza il rischio che eventuali patogeni presenti nel barattolo o sul coperchio ne compromettano la salubrità.
Prima di procedere:
- lavatevi accuratamente le mani, se possibile disinfettatele con un prodotto non profumato
- assicuratevi di lavorare con attrezzature ben pulite (forno in primis)
- pulite accuratamente la cucina
Accendete il forno a una temperatura tra i 100° e i 130° gradi.
Infornate i barattoli e i coperchi mettendoli sulla placca stando attente a non farli toccare tra loro.
Tenete in forno 5 minuti, poi spegnete e lasciate in forno per 20 minuti.
Metodo
Rispettate le proporzioni tra gli ingredienti: è fondamentale.
- Lavate molto bene le arance amare. Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina.
- Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance. Aggiungete l’acqua.
- Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato.
- Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina.
- Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.
- Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
- Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
- Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
- Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto. Usando tre chili di arance ne otterrete circa una quindicina.
Gustate questa marmellata di conforto ogni volta che ne avrete bisogno: dona felicità.
Se vi piacciono le marmellate fatte in casa, provate a fare anche il Chili jam: la ricetta della marmellata di peperoncino fatta in casa.
