I limoni fermentati sotto sale e i loro alias

Sono conosciuti anche come limoni “confit”, ma non è corretto perché non sono conservati in un grasso.

Alcuni li definiscono anche “alla marocchina”, ma è riduttivo perché in realtà si trovano trasversalmente in tutta la cucina nordafricana, mediorientale, indiana e indonesiana.

Come li usate

La maggior parte delle persone utilizza solo la buccia, brevemente sciacquata e tagliata a julienne.

È ottima:

nei piatti freddi a base di farro, cous cous e via sgranando;
con i formaggi;
con frutta come pere e fragole;
negli intingoli come hummus e guacamole;
in qualsiasi insalata fredda (ad esempio con fagioli, pomodoro, sedano e cipolla) e calda (sono la morte dei fagiolini)
piatti nord africani e mediorientali freddi e caldi, tajine, taboulé, kebab
stufati e curry
insalate di riso, farro, quinoa
verdure cotte e crude
frullati con olio, per fare emulsioni e condire tutto il condibile
la salamoia nelle vinaigrette e nei cocktail

Io mi allargo: la loro salamoia sembra nata per aromatizzare il Bloody Mary (uno o due cucchiaini per bicchiere, a cui non andrà aggiunto il sale) o un succo di pomodoro condito.

La polpa è FAVOLOSA in qualsiasi vinaigrette per condire l’insalata e verdure cotte: basta frullarla con l’olio per ottenere una saporitissima emulsione.

Ecco la video-ricetta

Qui è dove vi mostro come li faccio: Limoni fermentati sotto sale

Ingredienti

limoni non trattati
sale fino non iodato

Importante che il sale non sia iodato: lo iodio svolge azione disinfettante. La fermentazione che ricerchiamo viene svolta da microorganismi e lieviti che vanno preservati, non disinfettati. L’ideale sarebbe proprio il sale integrale.

Procuratevi anche:

un barattolo di vetro con tappo
una ciotola
Qualcosa che possa fungere da peso: io per anni mi sono arrangiata, poi ho comprato questi su Amazon, minima spesa-massima resa.

Metodo

Cospargete il fondo del barattolo di vetro con del sale.

Mettete una manciatona di sale in una ciotola.
Lavate i limoni e tagliateli in quarti nel senso della lunghezza.
Intingeteli nel sale, polpa e buccia, e sistemateli nel barattolo in modo che siano più compatti possibile.
Cospargete con altro sale, tanto per.
Schiacciateli con le mani per fare uscire i primi succhi.
Spremete un paio di limoni extra e aggiungete il succo al barattolo: la quantità varia a seconda di quanto è grande, si è sempre in tempo ad aggiungerne nei giorni successivi.
Metteteci sopra un peso per far rimanere i limoni sotto la salamoia che si creerà nelle ore successive. Chiudete il tappo. Ogni tanto dategli una schiacciata per sicurezza.
Quando saranno completamente sommersi, potete smettere di ispezionarli e cominciare a pazientare: mettete il barattolo chiuso al buio in dispensa e cercate di dimenticarvene per un mese. A quel punto, i limoni sotto sale saranno pronti per essere usati.