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Quale mortaio comprare per mantenere inalterate le proprietà degli ingredienti e garantirne il massimo della resa?
Questa è una guida per scegliere tra i vari prodotti in commercio, non tutti sempre all’altezza del loro nome (parlo per esperienza diretta).
Questi sono mortai che ho scelto di tenere perché mi danno gioia (e spezie ben macinate), o salutare dopo averli stretti al cuore e ringraziati per il loro mediocre servizio.
Quale mortaio comprare per non sbagliare
Un mortaio, una pentola di ghisa, un coltello da chef e una padella antiaderente.
Secondo la mia umilie opinione, sono loro i quattro cavalieri dell’apocalisse: gli attrezzi di cucina che determinano il giudizio finale su quello che cuciniamo.
Eppure il mortaio, uno dei più antichi segni di civiltà, è – immeritatamente – poco diffuso nelle case di oggi.
Io, però, sono qui per farvi tornare un po’ all’età della pietra.
C’è un motivo per cui, in tutte le cucine del mondo, questo attrezzo svolge il compito essenziale di portare gli aromi più intensi.
Dai “mole” messicani ai “masala” indiani, non c’è piatto che non migliori con delle spezie, delle erbe, delle radici ridotte in polvere o poltiglia all’ultimo momento.
Essenzialmente in Italia si trovano due tipi di mortaio e pestello:
- di marmo, con pestello di legno (tradizionale per il pesto alla genovese e quindi tutti gli intingoli morbidi)
- di granito o pietra lavica, sia il mortaio che il pestello (tradizionale delle regioni asiatiche e sudamericane)
Io li ho entrambi, più altri due piccoli mortai per spezie (di ceramica e di marmo) che per come sono fatti sono completamente inutili, perché i grani schizzano via ad ogni colpo.
Il mio consiglio: se non avete un mortaio, abbiate un mortaio.
Tostate le vostre spezie in una padella asciutta (cumino, pepe, coriandolo…) e poi dateci dentro: sentirete dei profumi come mai prima.
Vale anche per la frutta a guscio: sempre in padella a dorare, poi un paio di colpi per romperla e le vostre verdure cotte e crude voleranno. Io, per esempio, amo farlo quando preparo i fagiolini alla giapponese con condimento croccante al sesamo.
Quanto costa un buon mortaio?
I prezzi si equivalgono, li trovate a partire da circa 25€ : quello italiano nei negozi di casalinghi, lo straniero nei negozi di cibi asiatici. In alternativa, si può acquistarlo anche on line.
Quello tutto di pietra è il più versatile dei due: copre tutte le basi e io, in effetti, uso solo quello perché la pesantezza e la ruvidezza del pestello rendono tutto più veloce e più facile.
Lo uso almeno un paio di volte alla settimana.
Suggerimento finale e importantissimo: prendete quello più alto e stretto che trovate. Ci si lavora moooolto meglio, con meno fatica e meno proiettili vaganti in cucina. Questo, ad esempio, mi pare perfetto.
Quale mortaio NON comprare?
Mi dispiace sempre parlare male di qualcosa, ma è giusto avvertirvi che i “mortai macinaspezie” come questo qui sotto:
… sono una fregatura.
Il pestello che riempie totalmente la conca del mortaio ha tre conseguenze:
- ci si possono mettere pochi grani alla volta
- anche pochi grani schizzano via
- non funziona né pestando, né schiacciando, né ruotando il pestello
Riguardo i mortai in terracotta, come questo qui sotto…
… francamente non lo vorrei nemmeno in foto: un pestello deve poter pestare senza trattenersi per paura di rompere se stesso o il suo mortaio. Sbaglierò, eh, ma mi pare un esercizio di stile buono solo per fare il prop in una foto per Pinerest!
