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Zuppe di pane della tradizione italiana
Io sono cresciuta in Toscana, quindi sono affezionata alla ricetta originale della pappa al pomodoro.
Ma di zuppe a base di pane di recupero ce ne sono tantissime in Italia:
- in Val d’Aosta, la zuppa di pane prevede l’aggiunta di verza e Fontina DOP, da passare in forno per ottenere un tortino di pane e verdure profumato e filante
- in Emilia e in Trentino si fa la zuppa Panada, una zuppa di pane raffermo con pochissimi ingredienti (pane raffermo, brodo vegetale, olio extravergine, burro , sale e pepe)
- la zuppa di pane alla pugliese, invece, è il celebre Pancotto del Gargano, preparato con ingredienti tipici come il pane pugliese (raffermo) e le cime di rapa fresche
- in Sardegna si prepara la zuppa gallurese, a base di brodo di carne (pecora e agnello), formaggio (pecorino sardo e casizolu) e pane di semola raffermo.
Il segreto della pappa al pomodoro toscana DOC
Ma veniamo alla ricetta tradizionale toscana della pappa al pomodoro.
Per farla buona, c’è un solo segreto.
Il segreto della vera pappa al pomodoro toscana è uno e unico (non so se il concetto è chiaro).
Direte:
❓pomodori buoni, maturi, che sanno di sole.
Sì, ma…
❓l’olio di frantoio, bello verde e forte.
Sì, ma…
❓il basilico fresco?
Sì, ma…
…il segreto vero sta nel pane.
Serve un pane con la crosta spessa, cotto a legna, di pasta madre.
Toscano, idealmente (io uso l’Apuano, che è forte di gusto e consistenza).
Ma anche pugliese, o di dove volete voi, basta che sia rustico e RUVIDO, non bianco e non di mollica delicata tipo panino all’olio o baguette.
Ecco, l’esatto contrario del pane giusto per fare la pappa al pomodoro è il ferrarese (che è invece perfetto per i passatelli, come mi ha insegnato mia nonna romagnola).
E fondamentale: il pane deve essere secco. A cubetti o a fette, ma secco.
La pentola ideale
Per la cottura consiglio una casseruola spessa e dal fondo pesante (come la mia), che permetta alla pappa di cuocere senza attaccarsi.
Ingredienti
- aglio
- olio bello robusto, di frantoio
- pane secco
- pomodori maturi di sole
- basilico in foglie
- sale e pepe
Metodo
La pappa al pomodoro è un piatto povero, tutto vegetale, saporitissimo, che merita di entrare a far parte di ogni menu famigliare!
- Soffriggete delicatamente dell’aglio nuovo in abbondante olio extravergine.
- Unite il pane e fatelo insaporire e quasi friggere per qualche minuto.
- Aggiungete i pomodori privati di buccia e semi (ma con tutta l’acqua che rilasciano mentre li tagliate) e un po’ di basilico.
- Salate, pepate, coprite con acqua.
- Fate cuocere circa 20 minuti a fuoco medio-basso, aggiungendo acqua alla bisogna.
- Il pane deve un po’ sfarsi, ma in parte deve rimanere “mordibile”: a questo serve la crosta!
- Dopo la cottura, la pappa deve riposare una mezz’ora.
Si serve quindi calda ma non caldissima, con il proverbiale “giro di olio buono”, basilico e pepe nero macinato grossolanamente.
Se vi piacciono le zuppe invernali e volete provare qualche ricetta dal mondo, vi suggerisco la Zuppa di funghi ungherese (Gombaleves)
