Tranci, zia – non è arrabbiata con nessuno: la zuppa incavolata toscana si chiama così perché il suo ingrediente caratterizzante è il cavolo nero.
Indice
La zuppa incavolata in Toscana
Ha diversi nomi, a seconda della zona dove viene preparata:
- a Camaiore e Capezzano: “incavolata”
- a Lucca, Firenze e Viareggio: “farinata con cavolo nero”
- a Pisa: “bordatino”
- a Pistoia: “farinata con le leghe” (cioè le strisce di cavolo nero che legano la zuppa), o “cavolata“
- a Livorno: “torta“
- in Versilia: “intruglia“
- zone varie ed eventuali della Toscana: “polenta ficca“
Mi dice Jul’s kitchen che si fa anche nel Mugello, dove viene chiamata semplicemente “farinata” – e qui vale la pena precisare che, in Toscana, quella che altrove si chiama “farinata” (sottinteso di ceci) è la “cecina”; tranne a Carrara che, anarchica come sempre, le ha dato ben due nomi che un centrano nulla: “calda calda” e “incatenata“.
Se vi è venuto il mal di mare, tranquilli: anche a me.
Ecco la video-ricetta
Zuppa incavolata: la frantoiana dell’olio bono
Ma veniamo alla ricetta: in pratica è una “zuppa frantoiana” (da tradizione si fa per impiegare al meglio l’olio bono appena franto) con cavolo nero e farina polenta.
Il su’ bello è cucinarla, lasciarla riposare, scaldarla per mangiarla al primo turno e, il giorno dopo, preparare al salto in padella (come se fosse un risotto) l’avanzo che si sarà ben solidificato.
E sì, l’olio bono toscano, quello bello verde, è fondamentale per fare la vera esperienza incavolata.
Questa zuppa è il motivo principale per cui coltivo il cavolo nero in terrazzo, in vaso, in riva al mare, ora che sto a Genova: perché non vorrei mai rischiare di rimanere senza.
La mangiavo dalla mia amica Paci: sua mamma Iva mi dava anche la schiscia da portare a casa (mia mamma è americana e non me la faceva!).
Ingredienti
- fagioli già cotti, con il loro abbondante brodo (borlotti o rossi di Lucca)
- cipolla, sedano, carota, aglio per un soffritto grossolano
- patate a tocchetti
- cavolo nero spezzato, senza gambo
- farina di mais
Metodo
Lavo bene tutte le verdure, le mondo e le affetto: taglio anche le patate, in tocchetti non troppo grandi. Tenete a mente che del cavolo nero si usa solo la foglia, la venatura centrale si elimina.
- Rosolo in olio le verdure del soffritto, poi aggiungo le patate e infine il cavolo nero.
- Unisco i fagioli con il loro brodo di cottura.
- Lascio andare fino a cottura di ogni verdura.
- Aggiungo farina di mais: pochissima per una zuppa un po’ liquida, di più per una zuppa più densa. In ogni caso ne basta davvero poca!
Cuocio per un paio di minuti, copro e lascio riposare almeno un paio di ore prima di servire con olio crudo e pepe nero macinato grosso.
Per altre zuppe di casa mia leggete qui.
