Zuppa incavolata toscana

Un piatto vegano, da sempre vegano, che si è sempre fatto così!

Difficoltà
facile
Costo
medio
Riposo
2h
Cottura
45min
zuppa di cavolo toscana

Tranci, zia – non è arrabbiata con nessuno: la zuppa incavolata toscana si chiama così perché il suo ingrediente caratterizzante è il cavolo nero.

Indice

La zuppa incavolata in Toscana

Ha diversi nomi, a seconda della zona dove viene preparata:

  • a Camaiore e Capezzano: “incavolata
  • a Lucca, Firenze e Viareggio: “farinata con cavolo nero
  • a Pisa: “bordatino
  • a Pistoia: “farinata con le leghe” (cioè le strisce di cavolo nero che legano la zuppa), o “cavolata
  • a Livorno: “torta
  • in Versilia: “intruglia
  • zone varie ed eventuali della Toscana: “polenta ficca

Mi dice Jul’s kitchen che si fa anche nel Mugello, dove viene chiamata semplicemente “farinata” – e qui vale la pena precisare che, in Toscana, quella che altrove si chiama “farinata” (sottinteso di ceci) è la “cecina”; tranne a Carrara che, anarchica come sempre, le ha dato ben due nomi che un centrano nulla: “calda calda” e “incatenata“.

Se vi è venuto il mal di mare, tranquilli: anche a me.

Zuppa incavolata: la frantoiana dell’olio bono

Ma veniamo alla ricetta: in pratica è una “zuppa frantoiana” (da tradizione si fa per impiegare al meglio l’olio bono appena franto) con cavolo nero e farina polenta.

Il su’ bello è cucinarla, lasciarla riposare, scaldarla per mangiarla al primo turno e, il giorno dopo, preparare al salto in padella (come se fosse un risotto) l’avanzo che si sarà ben solidificato.

E sì, l’olio bono toscano, quello bello verde, è fondamentale per fare la vera esperienza incavolata.

Questa zuppa è il motivo principale per cui coltivo il cavolo nero in terrazzo, in vaso, in riva al mare, ora che sto a Genova: perché non vorrei mai rischiare di rimanere senza.

La mangiavo dalla mia amica Paci: sua mamma Iva mi dava anche la schiscia da portare a casa (mia mamma è americana e non me la faceva!).

Ingredienti

zuppa di cavolo toscana
  • fagioli già cotti, con il loro abbondante brodo (borlotti o rossi di Lucca)
  • cipolla, sedano, carota, aglio per un soffritto grossolano
  • patate a tocchetti
  • cavolo nero spezzato, senza gambo
  • farina di mais

Metodo

zuppa incavolata toscana

Lavo bene tutte le verdure, le mondo e le affetto: taglio anche le patate, in tocchetti non troppo grandi. Tenete a mente che del cavolo nero si usa solo la foglia, la venatura centrale si elimina.

  1. Rosolo in olio le verdure del soffritto, poi aggiungo le patate e infine il cavolo nero.zuppa incavolata toscana
  2. Unisco i fagioli con il loro brodo di cottura.
  3. Lascio andare fino a cottura di ogni verdura.zuppa di cavolo toscana
  4. Aggiungo farina di mais: pochissima per una zuppa un po’ liquida, di più per una zuppa più densa. In ogni caso ne basta davvero poca!zuppa incavolata toscana

Cuocio per un paio di minuti, copro e lascio riposare almeno un paio di ore prima di servire con olio crudo e pepe nero macinato grosso.

zuppa incavolata toscana

Per altre zuppe di casa mia leggete qui.