Indice
- Cos'è e come si fa la farina senza glutine?
- Come si usa la farina senza glutine per fare la pizza
- La ricetta della pizza senza glutine fatta in casa (con planetaria o a mano)
- Come si usa la farina senza glutine per fare il pane
- Come si usa la farina senza glutine per fare i dolci
- Come si usa la farina senza glutine per fare la pasta
- Ricetta della pasta fresca con farina senza glutine
- Dove si compra la farina senza glutine online?
La farina senza glutine suscita sempre più interesse anche in chi la usa senza specifiche necessità alimentari: consente lavorazioni più brevi e dà grandi soddisfazioni nella preparazione di pane, pizza e dolci.
Le migliori farine senza glutine offrono un buon apporto di fibre e consentono di preparare lievitati (dolci e salati) e pasta fatta in casa che sorprendono per sapore, resa e appetibilità.
Per scoprire le proprietà tecniche e i trucchi per usare al meglio le farine senza glutine, ho chiesto all’esperto Luca Giannino di Farina Petra di rispondere alle mie e alle vostre domande durante una diretta su Instagram, che potete vedere adesso sul mio canale e sul canale Vimeo di Farina Petra. Oppure qui sotto:
Cos’è e come si fa la farina senza glutine?
Viene comunemente chiamata farina senza glutine ma per legge in commercio non può essere definita “farina”: in negozio la troviamo sotto la definizione di “preparato” per pane, pizza, dolci, pasta.
La dicitura senza glutine, presente sulla confezione, testimonia che l’azienda è in grado di dimostrare la totale assenza di glutine, sia nelle materie prime utilizzate che lungo tutto il processo di produzione. Solo in questo modo, dopo una lunga serie di controlli, è possibile garantire che il prodotto sia sicuro per il consumatore celiaco.
In commercio si trovano due tipi di “farine senza glutine”
- La farina deglutinata, ottenuta per via enzimatica da cereali contenenti glutine (per esempio frumento, kamut e farro)
- Preparati a base di vari cereali per natura privi di glutine (come i preparati di Farina Petra, a base di amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso e fibra di psillium).
Grazie allo psillium, pianta erbacea che produce semi dal rivestimento mucillaginoso, i preparati senza glutine sono in grado di creare una sorta di maglia “glutinica” a contatto con l’acqua che dà ottimi risultati in fase di lievitazione e consente di ottenere impasti per pizza, pane e dolci ottimi per sapore e consistenza.
I preparati senza glutine Petra sono mix calibrati che si avvalgono di tutte queste proprietà.
La linea Petra comprende tre tipi di preparati senza glutine:
- 0001 per pane, pizza e focaccia (con amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso, fibra di psillium, sale, zucchero)
- 0003 per pasta fresca (con amido di mais, farina di riso e addensanti)
- 0005 per dolci (con amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso, fibra di psillium, zucchero)
Come si usa la farina senza glutine per fare la pizza
Come fare un’ottima pizza con la farina senza glutine? La risposta è semplice: con il preparato giusto e con semplici accorgimenti nella lavorazione.
Ecco le dosi per l’impasto base per fare la pizza senza glutine:
- 1 kg di preparato senza glutine
- 1 litro di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco per kg di farina
- 30 gr di olio per kg di farina
- 5 gr di sale
La ricetta della pizza senza glutine fatta in casa (con planetaria o a mano)
Con questa ricetta potrete preparare pizze senza glutine fatte in casa da cuocere subito o delle basi per pizza senza glutine da congelare in freezer.
Con la planetaria la lavorazione è più rapida ma è anche possibile lavorare l’impasto a mano in una ciotola con una spatola o un cucchiaio di legno per circa 10 minuti.
Ecco la ricetta per fare in casa un’ottima pizza senza glutine:
- mettete la farina nella planetaria e aggiungete 500 ml d’acqua a temperatura ambiente in cui avrete sciolto il lievito di birra
- avviate il gancio a foglia della planetaria a bassa velocità finché gli ingredienti non si sono amalgamati
- aggiungete i rimanenti 500 ml d’acqua e aumentate la velocità (il composto avrà una consistenza quasi cremosa)
- aggiungete il sale
- fate una pausa di 15 minuti durante i quali l’impasto diventerà malleabile
- lavorate l’impasto nella planetaria per qualche minuto
- a questo punto della lavorazione, se volete fare più pizze al piatto, potete suddividere l’impasto in più porzioni
- fate riposare l’impasto per circa 10 minuti
- stendete l’impasto nella teglia grande (o in teglie piccole, se è stato porzionato)
- spennellate leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva per evitare che si secchi
- fate lievitare l’impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente senza manipolarlo
- trasferite la teglia in frigorifero per circa 24 ore
- togliete la teglia dal forno, portate a temperatura ambiente, farcitela e infornatela nel forno preriscaldato statico alla temperatura di 250°C per 5-7 minuti
Il riposo dell’impasto senza glutine necessita di una precisazione: non andate oltre i 10 minuti perché tenderebbe a diventare troppo compatto.
Base per pizza senza glutine (da congelare)
Se volete preparare delle basi di pizza senza glutine da congelare nel freezer potete seguire lo stesso metodo e cuocerle in due tempi:
- dopo aver concluso la lievitazione come descritto sopra, posizionate la teglia (o le teglie monoporzione) sulla base del forno preriscaldato a 250°C statico e cuocete per … minuti?
- estraete la teglia: a questo punto potete decidere se farcire o meno le basi della pizza
- infornate nuovamente la teglia a metà altezza del forno per 5-7 minuti
- a fine cottura lasciate raffreddare su una gratella e infine trasferite le basi (o le pizze già farcite) nel freezer in sacchetti per surgelati ben chiusi.
Al momento di consumarle, le basi per la pizza senza glutine possono essere riscaldate nel forno preriscaldato statico a 180°C per pochi minuti in due modi: o appena estratte dal freezer, o dopo averle portate a temperatura ambiente.
Come si usa la farina senza glutine per fare il pane
Il pane senza glutine si può fare con lo stesso impasto della pizza senza glutine.
Ecco come lavorarlo e cuocerlo:
- suddividete l’impasto in porzioni tra i 100 gr e i 300 gr
- disponete le porzioni su una teglia infarinata o l’intero impasto in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato e praticate un taglio sulla superficie
- lasciate lievitare finché non vedete comparire delle crepe sulla superficie dell’impasto
- posizionate nel forno un pentolino pieno d’acqua che formerà vapore e portate a 210°C-220°C
- infornate le forme (o la forma intera) per i primi 15 minuti
- abbassate la temperatura a 180°C-190°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti
- sfornate e fate raffreddare
Conclusa la cottura date tempo al pane appena sfornato di raffreddarsi e resistete alla tentazione di tagliarlo: il pane tagliato ancora caldo diventa raffermo più velocemente!
Come produrre e rinfrescare il lievito madre con la farina senza glutine
È possibile produrre e rinfrescare il lievito madre con la farina senza glutine. Il lievito madre può essere rinfrescato con la cadenza abituale nelle stesse proporzioni rispetto al rinfresco con farina contenente glutine.
Quando è il momento di utilizzare il lievito madre è consigliabile aggiungere 3-4 gr di lievito di birra per kg di farina in modo da incentivare l’avvio della lievitazione.
Come si usa la farina senza glutine per fare i dolci
Per fare i dolci con la farina senza glutine si procede come con una comune farina; l’assenza di glutine evita che gli impasti da montare (come per esempio quello del pan di Spagna) risultino gommosi e consente di ottenere ottime frolle con i metodi tradizionali.
Se il composto risulta un po’ troppo compatto basta aggiungere un po’ più di uova o un po’ più di latte (tra il 5% e il 10%) rispetto alla dose di liquidi prevista dalla ricetta.
Come si usa la farina senza glutine per fare la pasta
La farina senza glutine può essere usata anche per fare la pasta fresca in casa con alcune differenze rispetto alla farina comune:
- occorre una maggiore idratazione nell’impasto
- è consigliabile far riposare l’impasto per un tempo più breve
- è preferibile non essiccare la pasta fresca perché risulterebbe troppo friabile
Ricetta della pasta fresca con farina senza glutine
La pasta fresca fatta con farina senza glutine necessita di una maggiore idratazione rispetto a quella preparata con la farina comune. Ecco una ricetta semplice e veloce per fare un’ottima pasta fresca senza glutine:
Ingredienti
- 1 kg di farina senza glutine
- 800 gr di uova intere
Metodo
- mescolate brevemente le uova sgusciate con una forchetta in una ciotola capiente
- aggiungete la farina senza glutine e mescolate per amalgamarla alle uova
- impastate per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio
- avvolgete l’impasto in un telo da cucina pulito e trasferiamolo in frigorifero per 5-7 minuti
- stendete l’impasto per tagliarlo nel formato preferito
È preferibile conservare la pasta fresca in frigorifero (3-5 giorni al massimo) perché essiccata si sbriciola facilmente.
Consigli per la conservazione della farina senza glutine
La farina senza glutine si conserva in casa in un luogo fresco e asciutto perché tende ad assorbire l’umidità (è infatti l’unico prodotto di Farina Petra contenuto in una confezione di poletilene anziché di carta).
Il consiglio è di chiudere sempre molto bene il pacco aperto con del nastro adesivo o un elastico, oppure di trasferire la farina senza glutine in un barattolo di vetro con tappo ermetico.
Dove si compra la farina senza glutine online?
Le farine e i preparati senza glutine si trovano nelle parafarmacie, in farmacia, nei negozi specializzati e nei corner dei supermercati.
Potete fare però scorta di farina senza glitine per pane, pizza, dolci, biscotti e pasta fresca sullo shop di Farina Petra. I formati e le confezioni permettono di mantenere una dispensa ben fornita per poter essere autonomi in ogni momento.
(Post in collaborazione con Farina Petra)
Scegli una delle mie ricette senza glutine da provare oggi stesso!
