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Cose da fare e da non fare
Oggi parliamo di marmellata di agrumi e di tutte le cose da fare e da non fare.
In questo video mi vedete alle prese con la marmellata di limoni ma, appunto, quelle che vi do sono indicazioni generali che vanno bene qualunque agrume scegliate.
Se si usano arance dolci si può diminuire la dose di zucchero, basta non scendere sotto la proporzione 1000gr:800gr.
Disclaimer
Questo procedimento mantiene il retrogusto amaro delle scorze degli agrumi: io lo uso proprio perché lo amo moltissimo ed è il risultato che voglio ottenere: una marmellata “adulta”.
Ma se a voi non piace, usate un metodo che preveda un ammollo di una notte o una prima cottura in acqua (che poi viene gettata) per “sbianchire” le scorze – un po’ come quando si candiscono.
Per esempio potete tagliare a fette sottili l’agrume, tenere in acqua e sale per un giorno e in acqua dolce per 2 giorni. Il terzo giorno scolate. Mettete tutto assieme a cuocere finché non inizia a cristallizzare, per un kg di frutta considerate 800g di zucchero. Ma é davvero dolce.
Faccende preliminari
- lavate per bene barattoli in vetro e coperchi, asciugateli
- accendete il forno a 170 gradi
- mettete in ammollo i limoni per mezz’ora poi spazzolateli benissimo sotto acqua corrente
- Per la cottura, scegliete esclusivamente una pentola in acciaio inox con fondo pesante, la più pesante che avete
Ecco la video-ricetta
Ingredienti per la marmellata di agrumi (limoni)
- 1,5 kg di limoni non trattati sulla buccia, che deve essere edibile
- 1,5kg zucchero semolato
- 2 litri d’acqua
Aromi che si sposano bene con gli agrumi:
- cardamomo
- cannella
- chiodi di garofano
Da aggiungere durante la seconda cottura o direttamente nei vasetti al momento dell’imbarattolamento.
Metodo
Quando il forno ha raggiunto i 170 gradi, inserite barattoli e coperchi per sterilizzarli e lo zucchero per riscaldarlo.
- Tagliate i limoni a metà e spremeteli. Raccogliete il succo, filtrandolo, nella pentola. La polpa e i semi li mettete in una mussola sistemata in una ciotola.
- Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate l’albedo che sta al centro del frutto e aggiungetelo nella mussola. Infine, prelevate la calotta del limone, dove c’era il picciolo, e unite anche quella agli scarti nella mussola.
- Chiudete la mussola con lo spago da cucina: il fagottino che avete realizzato sarà il vostro tesoro di pectina naturale.
- Tagliate la rimanente scorza di limone a fettine, dal lato della buccia e non dell’albedo.
- Unite le scorzette al succo nella pentola, inserite anche il fagottino di pectina (stando ben attente che non tocchi il fondo) e versate l’acqua. Portate sul fuoco e, se avete voglia, togliete pian piano la schiumetta che si forma.
- Quando il volume del contenuto della pentola si sarà ridotto alla metà, estraete il fagottino. Che, a differenza del mio caso, non si sarà bruciato perché sarete state attente a non fargli toccare il fondo. Se, invece, vi si è bruciato, portate subito tutto in un’altra pentola.
- Aggiungete lo zucchero ancora caldo di forno, in questo modo eviterete che cristallizzi durante la seconda cottura.
- Quando il fagottino sarà raffreddato, strizzatelo bene per far uscire la pectina. Mi raccomando: filtrate il contenuto.
- Rimettete sul fuoco e, mentre controllate la cottura, mettete tre piattini da caffè in congelatore.
- In questa fase è molto importante fare attenzione che lo zucchero non si attacchi al fondo della pentola mescolando delicatamente, perché se lo zucchero si attacca al fondo poi cristallizza. E noi questo non lo vogliamo, altrimenti vi ritrovate le caramelle di zucchero cristallizzato in mezzo alla marmellata, e non è bello.
- La marmellata è pronta quando raggiunge una temperatura tra i 105 e i 108 gradi centigradi ma voi, in più, fate la prova piattino: versate un cucchiaino di marmellata bollente sul piattino gelato e la rimettete in freezer per due minuti. Poi la riprendete e ci passate il dito in mezzo per separarla: se resta aperta come il Mar Rosso davanti a Mosè, la marmellata è pronta.
- Indossate guanti protettivi e passate a imbarattolare la marmellata. Anche se basterebbe la temperatura a fare il sottovuoto, io li lascio a testa in giù a dormire sotto una coperta per una notte. La mattina dopo controllo il sottovuoto facendo la prova clic clac col tappo.
- Se vi resta un barattolo a metà, o anche a 3/4 insomma, non pieno, va direttamente in frigorifero.
I barattoli che hanno completato il sottovuoto si conservano in dispensa anche per due anni.
Altre marmellate che ho fatto e che adoro:
