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Gloria della cucina francese e cruccio di molti cuochi, la salsa besciamella riserva anche qualche sorpresa: vi spiego il mio piccolo trucco per farla buonissima e senza grumi.
È un metodo semplicissimo, tanto che non mi capacito del motivo per cui non sia risaputo. Il sapore della mia besciamella è buonissimo e capace di elevarla al ruolo di coprotagonista in molte ricette.
Il mio segreto per fare la besciamella più buona e senza grumi è la farina integrale.
Niente di più, niente di meno.
Attribuita al marchese Louis di Béchameil (la “i”, si è persa nel corso del tempo) anche se rivendicata da François Pierre de La Varenne, considerato il più grande cuoco francese del ‘600, la salsa besciamella è apparentemente facile ma un po’ insidiosa.
Non molto amata da Gualtiero Marchesi, che considerava più fine e delicata la panna, la besciamella classica resta un caposaldo delle lasagne ed è capace di arricchire di morbidezza delle semplici verdure al forno.
Ma provate la mia versione con la farina integrale e mi saprete dire!
Ingredienti
- 50 gr. di farina integrale
- 50 gr. di burro (vaccino o vegetale)
- 200 ml di latte (vaccino o vegetale)
- sale, pepe bianco e noce moscata
Come fare la besciamella alternativa (vegana, senza latticini)
Se preferite la versione vegana potete sostituire il latte vaccino con del latte di avena o con il vostro latte veg preferito. Ed eliminare del tutto il grasso: la besciamella si può fare anche senza burro o olio, dopo aver fatto tostare la farina nella pentola asciutta.
Metodo
- Mettete il burro in un pentolino a fiamma medio-bassa. Fatelo imbiondire.
- Unite la farina e fatela tostare nel burro mescolando con un cucchiaio di legno perché non si attacchi sul fondo.
- Aggiungete il latte poco a poco: i grumi si formano all’inizio e sono facili da eliminare se la crema è densa. Io uso una frusta a filo (tipo francese).
- Finite di aggiungere il latte e mescolate sempre finché la besciamella non arriva a bollire per un paio di minuti. Se è troppo densa per l’uso che vi serve, aggiungete pure del latte alla fine, mescolate e aggiustate con il sale, il pepe bianco e la noce moscata.
Provate la besciamella con farina integrale sulle lasagne tradizionali o con verdure, sulla pasta mac&cheese, sui cardi gratinati e nelle polpette per renderle più morbide!
