Abbondantemente irrorata di olio di oliva, fatta con una farina buona, servita calda: venite a scoprire cosa la rende speciale!
Indice
- Come e dove mangiare una vera focaccia genovese
- Come fare la vera focaccia genovese in casa impastando a mano: videotutorial
Come e dove mangiare una vera focaccia genovese
La focaccia si compra nelle panetterie, che a Genova si chiamano semplicemente “forni”, oppure nelle “sciamadde”, ovvero le fiammate, le friggitorie storiche del porto dove oltre ai vari fritti (cuculli, frisceu, pinolini, panissa, latte dolce) si cuociono nel forno a legna la “farinata” di ceci e – appunto – la “fügassa”.
Viene sfornata a ritmo continuo, per cui si mangia quasi sempre ancora calda o tiepida: anche per questo lascia un segno indelebile in chi la assaggia!
Per fare la vera esperienza genovese, chiedetene una “slerfa” o una “sleppa” (una fetta di circa 20x12cm) da accompagnare a un “gotto di gianchetto” (un bicchiere di vino bianco); oppure una striscia da pucciare nel cappuccino della colazione.
Se siete genovesi hard-core, sarà focaccia alla cipolla anche a colazione!
Come fare la vera focaccia genovese in casa impastando a mano: videotutorial
Con lievito madre o con lievito di birra, con olio di oliva o con olio extra vergine di oliva, bassa e morbida come a Levante, ancora più sottile come a Ponente: anche se è il simbolo di una città e un Presidio Slow Food, la focaccia genovese ha le sue varianti.
Con questa ricetta potete provare le due principali, semplicemente cambiando le dosi per la stessa misura di teglia (la classica leccarda che occupa tutto un forno standard).
Quale farina usare per la focaccia
La focaccia è un lievitato ad altra idratazione che deve “sopportare” molto olio: serve dunque una farina di forza in grado di affrontare varie fasi di impasto e lievitazione.
Io uso Petra 3 HP, farina di tipo 1 specifica per:
- focaccia
- pizza
- cracker
- pane
- grissini
- pasta sfoglia
Ottenuta da grano tenero parzialmente germogliato, rende particolarmente alveolato e quindi leggero il risultato finale.
Il gusto di grano è esaltato dalla macinazione a pietra; la prestazione di livello professionale è assicurata da una seconda fase di macinazione con cilindri di ghisa: è la famosa tecnica “augmented stone milling” che usa solo Farina Petra.
Farina Petra si compra online. Per gli ordini sopra i 50€ le spese di spedizione sono gratis: vi consiglio di prendere formati grandi, da almeno 2,5kg a pacco perché vedrete che quando se comincerete a usare queste farine avrete il forno sempre acceso!
Ingredienti per 6-8 porzioni di focaccia genovese morbida:
- 375gr farina Petra 3 HP
- 245gr acqua
- 6gr lievito di birra secco o 15 gr lievito di birra fresco
- 3 cucchiai / 30ml olio di oliva
- 9gr sale fino
- tre quarti di bicchiere di emulsione di acqua (1 parte) e olio (2 parti)
- sale grosso
Ingredienti per 6-8 porzioni di focaccia genovese sottile:
- 250gr farina Petra 3 HP
- 165gr acqua
- 4gr lievito di birra secco o 10 gr lievito di birra fresco
- 2 cucchiai / 20ml olio di oliva
- 6gr sale fino
- mezzo bicchiere di emulsione di acqua (1 parte) e olio (2 parti)
- sale grosso
- una spolverata di farina da polenta
Metodo:
In una grossa ciotola, mescolate la farina con il lievito e quasi tutta l’acqua, coprite con un coperchio o un piatto e lasciate riposare per mezzora (questa è l’autolisi: serve a bagnare la farina e a rendere più facile impastare dopo).
Unite il sale e l’acqua rimasta, e impastate per farli assorbire.
Unite l’olio in due o tre mandate, impastando per un paio di minuti fra l’una e l’altra.
Vi sembrerà che l’olio continui a galleggiare, ma insistete: in 5 minuti sarà tutto assorbito.
Coprite e lasciate riposare per un’ora.
Ungete bene la teglia che userete per la cottura. Se avete paura che la focaccia si attacchi, mettete un foglio di carta forno e ungete anche quello.
Se fate la versione sottile e croccate, cospargete la teglia con un velo di farina da polenta.
Rovesciate l’impasto al centro della teglia e ungetelo sulla superficie. Copritelo con la ciotola in cui stava prima e lasciate riposare mezzora.
Schiacciate con le mani l’impasto nella teglia fino a fargliela riempire tutta: se reagisce in maniera troppo elastica, tornando indietro, lasciatelo riposare altri 10 minuti prima di finire di stenderlo tutto.
Mi raccomando di arrivare bene ai bordi, non vogliamo che l’emulsione di acqua e olio che verseremo dopo vada a finire sotto l’impasto!
Lasciate riposare mezzora, coprendo la teglia con un’altra teglia (un modo furbo di evitare la pellicola, così come il piatto e la ciotola usati prima).
Imprimete la superficie dell’impasto con i polpastrelli per lasciare dei buchi.
Fate un’emulsione con l’olio e l’acqua in un bicchiere mescolando con una forchetta, oppure in un barattolino ben chiuso, scuotendolo.
Versatela su tutta la superficie dell’impasto e cospargete con sale grosso (circa mezzo cucchiaio).
Lasciate riposare 40minuti.
Accendete il forno a 250° statico. Se avete la funzione “cottura pizza” (scalda solo dal basso), usate quella.
Cuocete per 12 minuti.
Godetevi la vostra focaccia genovese calda!
(Post in collaborazione con Farina Petra)
