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Il guacamole è un dip o una salsa? E che differenza c’è tra salsa e sugo? Cos’è un intingolo? In quale di queste categorie si colloca la maionese?
Partiamo dal significato per fare chiarezza.
Cos’è una salsa?
Salsa viene da “salso”, salato: deriva dal latino “salsum“, participio passato di “sallere”, salare.
Una salsa è qualcosa che si aggiunge per dare sapore: può essere cotta e grassa come una bernese o una salsa di noci, o magra e cruda come un salmoriglio.
Tra le salse più utilizzate in cucina:
- la besciamella (che Gualtiero Marchesi suggeriva di sostituire con un buon brodo di carne o di pesce ristretto dilulito con pari quantità di panna e ulteriormente ridotto sulla fiamma bassa);
- la maionese, ottenuta a freddo per emulsione;
- la salsa verde a base di prezzemolo (il “bagnetto” piemontese).
La consistenza di una salsa può variare a seconda degli ingredienti utilizzati: può essere setosa come nel caso della maionese o granulosa come il pesto.
Cos’è un sugo?
Sugo viene da “sugere”, succhiare; un sugo non viene aggiunto ma viene estratto: dalle carni, dalle verdure, dalla frutta: può essere cotto e grasso come quello dell’arrosto o crudo e magro come una spremuta.
Intingolo viene dal latino “in”, dentro, e “tingere”, bagnare. Un intingolo è una salsa particolarmente liquida e oleosa in cui si intinge un cibo blando, come nel caso della vinaigrette per il pinzimonio (che vi consiglio di preparare a casa con la ricetta di Alain Ducasse!)
Cos’è un dip?
Dip in inglese vuol dire:
- immergere
- immersione
- una salsa cremosa e consistente in cui immergere brevemente qualcosa, come nel dip di feta montata con yogurt greco.
Un dip è tendenzialmente freddo e quasi sempre a base di formaggio o panna acida. Un dip è sempre in una ciotola condivisa con la regola fondamentale del “no double dipping”: si intinge solo una volta la patatina o la carota o il churro, altrimenti il punto dove li abbiamo morsi andrebbe a contatto con la salsa a disposizione di tutti.
Anche il guacamole, a base di avocado schiacciato, è tecnicamente un dip: morbido e cremoso, si raccoglie intingendo i nachos come cucchiai.
Quindi, facciamo chiarezza con un po’ di tassonomia:
- ragù = sugo
- pomarola = salsa + sugo
- pesto (genovese, trapanese) = salsa
- genovese (napoletana) = sugo
- guacamole (messicano) = dip
- pico de gallo (messicano) = salsa
- tzatziki (greco) = sala + dip + intingolo
- hummus (libanese) = dip + salsa
- babaganoush (libanese) = intingolo + salsa
- raita (indiana) = intingolo
- maionese = salsa
E tra ketchup, senape, bagna cauda, chutney, aïoli, olandese, qual è il vostro preferito?
