La ricetta del mio pane fatto in casa con lievito madre
Partiamo dal presupposto di avere il lievito madre già rinfrescato e raddoppiato (in questo post c’è la sequenza di gestione del lievito madre). Se non avete lievito madre e volete cominciare ad usarlo, potete fare come me e prendere il Genesis 0000 di Farina Petra: arriva a casa fresco, ma comunque in polvere, e avete 15 giorni per attivarlo.
L’altra cosa che raccomando di avere è della farina di alta qualità, perchè fa tutta la differenza. Io per questa unica ricetta uso vari tipi di Farina Petra: alcune sono più integrali di altre per cui la consistenza dell’impasto crudo può essere un pochino più asciutta o bagnata a seconda di quanta crusca è contenuta nella farina (più le farine sono integrali, più acqua assorbono).
Ad esempio uso, anche mescolandole tra loro:
- Farina Petra 1 (farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, con fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco);
- Farina Petra 9 (grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, integrale);
- Farina Petra 1111 (grano tenero tipo 1, ottenuta per macinazione a cilindri di grano 100% italiano bio);
- Farina Petra 0102 (grano tenero tipo 1, parzialmente da grano germogliato: permette una fermentazione ottimale degli impasti, e quindi prodotti friabili, leggeri e in cui l’aroma del frumento viene esaltato);
- Farina Petra 0104 (miscela di farina di grano tenero tipo “00”, farina di farro integrale germogliato, grits di ceci germogliati: molto saporita, con questa faccio anche il pan carré);
- Farina Petra Evolutiva (tipo 1 di grano tenero biologico Evolutivo, coltivato in Sicilia. Nasce da 2000 varianti della stessa specie di frumento provenienti da Siria, Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, seminate sullo stesso terreno per anni: ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti ad infestanti e malattie);
- Bonsemì 3220 BRICK (grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino , semi di miglio, grits di soia ogm free, farina di segale; si usa al 30% del peso totale della farina, per avere impasti più ricchi di fibre e proteine, particolarmente indicati nella panetteria e pasticceria vegana).
Con queste proporzioni avrete sempre un pane buonissimo, con una bella crosta e una bella mollica alveolata (tenendo presente che se usate anche semi nell’impasto, l’alveolatura sarà invece più stretta):
- 100% farina
- 70% acqua
- 25% lievito madre
- 2% sale
Ingredienti per il pane da lievito madre:
- 500gr farina
- 350gr acqua
- 125gr lievito madre rinfrescato nelle ultime 12 ore
- 10gr sale
Siccome vario le quantità a seconda dei giorni, mi sono fatta uno schema che tengo ben visibile sulla mia lavagnetta adesiva del frigo:
Variante con lievito di birra
Potete fare il pane con risultati simili, facendo lo stesso procedimento e lasciando maturare l’impasto in frigo per 12 ore, usando:
- 500gr farina
- 350gr acqua
- 2,5gr lievito di birra fresco
- 10gr sale
Procedimento per fare il pane in casa in 10 minuti (senza macchina del pane)
Potete vedere il procedimento in questo video, filmato in tempo reale: quello che non vedete sono i tempi di riposo, tra le varie fasi, e che vanno dalle 16 alle 24 ore totali.
In altre parole la mia sequenza è:
- giorno 1, mattina: rinfresco il lievito; quando è raddoppiato faccio l’impasto del pane e i suoi giri di pieghe; lo metto a maturare in frigo;
- giorno 2, mattina: metto a cuocere il pane direttamente dal frigo senza altre manipolazioni che non siano il taglio; il pane cuoce in un’ora circa (sia che lo faccia con 500 o 1000gr di farina); lo lascio raffreddare 2-3 ore prima di tagliarlo e mangiarlo.
Come faccio l’impasto del pane a lievito madre a mano, in una grossa ciotola
Una grossa ciotola di ceramica, vetro o acciaio è l’ideale (evitate la plastica che non è un materiale inerte, oltre che inquinante da produrre e smaltire).
Io ho cercato e trovato la mia in un mercatino dell’usato, scoprendo che ce n’è una identica in molte delle vostre case, ereditata da mamme e nonne. E che a Genova, la mia città, queste conche si chiamano “grilletto”!
Andiamo per step…
Step 1
Metto tutta la farina (o mix di farine e semi) e tutta l’acqua nella ciotola, mescolo per unire e bagnare tutta la farina. Copro con un coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 2
Verso sopra, al centro dell’impasto, il lievito madre (o il lievito di birra sbriciolato), e comincio ad “abbracciarlo” tirando un lembo di impasto in alto e poi piregandocelo sopra; giro la ciotola di un quarto e faccio lo stesso con un altro lembo; proseguo così finchè il lievito non è tutto amalgamato all’impasto (circa 2 minuti). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 3
Sparpaglio il sale e abbraccio anche lui come ho fatto prima con il lievito madre, fino a non sentirlo più sotto le dita (circa 2 minuti). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 4
Faccio altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto). Copro con il coperchio e lascio riposare 30 minuti.
Step 5
Faccio altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto). Copro con il coperchio e lascio riposare 2-3 ore.
Step 6
Faccio 4 pieghe a libro (si vede al minuto 5.50 del video qui sopra): due per lato, poi giro di 90° l’impasto e ne faccio altre due. “Cucio” la massa pizzicandola in alto. Circa 1 minuto.
Step 7
Spolvero di farina un cestino da lievitazione (o un’altra ciotola, o pentola rivestita di un canovaccio, telo o garza) e ci trasferisco dentro l’impasto, così com’è, con la cucitura in alto. Copro con un piatto e trasferisco in frigo per 12-24 ore, a seconda di quando mi fa comodo cuocere il pane.
Step 8
Accendo il forno a 250°, modalità statica, e ci metto dentro una pentola di ghisa (o “cuocipane”) con il coperchio. Io uso questa per impasti da 500/600gr di farina al massimo, oppure questa per impasti da 800/1000gr di farina. Le ho da 20 anni e mi dureranno tutta la vita (sono un investimento che vale la pena fare, secondo me).
Lascio la pentola a scaldare per 30 minuti.
Step 9
Tolgo l’impasto dal frigo e lo rovescio su un foglio di carta forno (lo uso più volte, finchè non si rompe): la parte “cucita” così finisce sotto. Cospargo di farina di semola il top e pratico dei tagli con un rasoio (i coltelli trascinano la pasta; se non avete un rasoio, usate un coltello affilatissimo, a lama liscia) per far lievitare bene il pane. Calo l’impasto nella pentola appena tolta dal forno e chiudo con il coperchio.
NB – con un po’ di pratica si può anche evitare la carta forno: il pane non si attacca. Cospargo l’impasto di farina di semola quando è ancora nel cestino e poi lo rovescio nella pentola in un colpo deciso e ben centrato, cospargo il top di farina, faccio i tagli, chiudo.
Step 10
Inforno e abbasso a 220°.
Step 11
Passati 30 minuti tolgo il coperchio: si è già formata la crosta. È ancora morbida, ma è una crosta. Abbasso a 200°.
Step 12
Passati 30 minuti tolgo il pane dalla pentola rovesciandolo sulla mia mano coperta da una presina o guanto da forno. Controllo il fondo: deve essere dorato, e picchiettato, deve suonare a vuoto. In caso contrario, lascio il pane in forno direttamente sulla griglia per altri 5-10 minuti.
Step 13
Lascio raffreddare il pane su una griglia – completamente. Altrimenti se lo taglio quando è ancora caldo diventa gommoso e la crosta perde croccantezza.
(Post in collaborazione con Farina Petra)
