Guida completa al lievito madre per principianti

Cominciare a gestire il lievito madre da principianti mette sicuramente in soggezione: si sente parlare di partenze fallite e morti improvvise, rinfreschi che comandano sul calendario delle vacanze e vicini arruolati per dargli da mangiare mentre ci annaffiano le piante…

Il mio primo pane fatto in casa: con farina Evolutiva e lievito amdre Genesis di Farina Petra: così buono da sembrare cotto in un forno a legna!

Indice

E poi, c’è da imparare ad usarlo: fare il pane, la pizza, le brioche e i panettoni capendo quanto ce ne va, in che fase e a che temperatura va inserito, come e quanto lavorarlo.

La mia teoria è che si chiami lievito madre perché tutto quello che partorisce è preceduto da un travaglio fatto di veglie (quando si fa partire un rinfresco a un’ora stupida) e ansie (starò facendo la cosa giusta?).

E perché non appena sforni quella pagnotta che avevi nel forno la soddisfazione è così grande che ti dimentichi dello sbattone e ti riprometti all’istante che lo farai di nuovo il giorno dopo.

Chi lo usa da anni mi dice che quell’occhio della madre non passa mai, perché ogni ciabatta e ogni filone (oltre ad essere il nostro scarrafone) vien fuori in maniera sempre un po’ diversa.

Sì, si fa prima a compralo, il pane.

Sì, vale la pena farselo in casa: il sapore, la consistenza, le possibilità di personalizzarlo non sono minimamente paragonabili a quelle di un forno di quartiere.

Qui stavo contenendo il mio entusiasmo!

Ci vuole però la farina giusta, e non è un caso che io mi sia addentrata nel mondo del lievito madre tenuta per mano da Farina Petra

Dove si compra il lievito madre online?

La tradizione vuole che il lievito madre si ottenga in regalo, o attraverso una rete di “spaccio”.

Per chi non sa a chi rivolgersi e vuole cominciare subito, c’è il Genesis, il lievito madre in animazione sospesa prodotto fresco ogni settimana da Farina Petra.

È diverso da quelli essiccati che si trovano al supermercato perché:

  • non ha bisogno di lievito di birra per attivarsi e non ne contiene
  • è vivo, solo “addormentato”
  • ha una scadenza di tre settimane (meglio comunque usarlo entro cinque giorni dalla consegna)
  • è più stabile

Il lievito madre Genesis viene spedito a casa in una confezione sottovuoto da 50gr.

Ma da solo non basta: ovviamente serve della farina per i rinfreschi e per i prodotti da forno che vorremo preparare…

Quale farina usare per i rinfreschi del lievito madre?

La farina ideale per i rinfreschi del lievito madre ha due caratteristiche:

  • deve essere una farina 00: perché meno fibra è presente, più il lievito madre risulta controllabile sull’acidità
  • deve essere molto forte: non serve tanto per il lievito madre, ma a noi, per avere il riferimento visivo della crescita in volume (che verrebbe a mancarci con una farina più debole)

È quindi consigliabile comprare fin da subito il Genesis insieme a un bel pacco grosso di 6384, la farina per grandi lievitati e per rinfreschi.

Come si attiva Genesis?

Un barattolo e dell’acqua: parte così l’attivazione del Genesis

Genesis è pronto da usare per il primo pane dopo due giorni dall’attivazione, che si fa in tre fasi di rinfresco.

Sulla confezione c’è un QR Code: inquadrandolo con lo smart phone si apre la pagina con le istruzioni passo-passo. È molto comodo!

Servono solo acqua e farina.

Un suggerimento: quando fate i rinfreschi con il lievito madre appena tolto dal frigo, usate acqua a 38° gradi: l’impasto rinfrescato deve “uscire” intorno ai 25° per lavorare bene.

La scaletta di attivazione: orari e giorni consigliati

Finchè non si prende la mano con le temperature al tatto, è bene usare un termometro

Sappiate che io, presa dall’entusiasmo, ho attivato il mio lievito madre Genesis non appena me lo ha consegnato il corriere senza prendere in considerazione gli orari che poi avrei dovuto seguire, ritrovandomi a dover anticipare il primo rinfresco di 8 ore e ad aspettare un raddoppio alle 2 di notte…

Ora so che il calendario più furbo (se avete il weekend libero, sennò adattate lo schema i vostri giorni di festa) è questo:

  1. giovedì sera alle 21.30 prima fase: lievito + acqua
  2. sabato mattina alle 9.30 seconda fase: aggiunta di acqua + farina
  3. 6 ore di attesa per il raddoppio
  4. 15.30 rinfresco
  5. 4 ore per raddoppio
  6. 19.30 rinfresco
  7. 1 ora e mezza di riposo
  8. 21 in frigo

A questo punto il lievito madre può essere usato per il primo pane, la prima pizza, il primo lievitato dolce!

Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?

Ogni 2-3 giorni.

Ma può essere usato senza rinfresco entro le 12 ore da quando è stato messo in frigo l’ultima volta.

Passate le 12 ore ha bisogno di un rinfresco, ma può essere usato anche come “esubero”.

Cos’è l’esubero di lievito madre e come si usa?

Occhio che il lievito madre può sembrare uno schema piramidale: considerate che ad ogni rinfresco triplica quasi di peso, quindi bisogna calcolare quanto ce ne serve davvero per non rinfrescarne più del necessario… io un giorno mi sono ritrovata con 900 gr di lievito madre!

L’esubero è quindi quella parte di lievito che scegliamo di non rinfrescare e che, pur non avendo la stessa forza lievitante di un lievito rinfrescato, ha comunque la capacità di rendere morbido e areato un impasto.

Il suo sapore è più acido di un lievito rinfrescato, quindi è indicato per:

piadine di esubero lievito madre
piadine, pancake, flatbread…
grissini da esubero
grissini (la ricetta è di Ilmiopane.it)…
fagottini con esubero
… fagottini, pull-apart-bread, cinnamon roll (la ricetta è di Ilmiopane.it)

L’esubero deve comunque essere usato entro 5 giorni dall’ultimo rinfresco.

La mia routine del rinfresco del lievito madre in 10 minuti

come rinfrescare lievito madre
Un elastico segna il livello, un’etichetta il peso e il tappo è bucato: con un barattolo di riciclo non serve comprare niente e si evita la pellicola!

Il rinfresco del lievito madre fatto con Genesis va fatto ogni 2-3 giorni al massimo.

Questa è la mia sequenza:

  1. Tolgo il barattolo dal frigo.
  2. Peso nella ciotola della planetaria la quantità da rinfrescare e tengo da parte l’eventuale esubero.
  3. Calcolo con il cellulare l’80% dell’acqua: se ho 200gr di lievito faccio 200:100=2; 2×80=160.
  4. Scaldo a 38° 160gr di acqua.
  5. Faccio partire la planetaria alla velocità minima con il gancio a foglia, lavorando i 200gr di lievito e i 160gr di acqua. Alzo la velocità quando non rischio più schizzi (mi è successo due volte!).
  6. Dopo 5 minuti, quando il lievito è quasi montato come una meringa, aggiungo i 200gr di farina: di nuovo, velocità bassa per incorporare, poi alta. In tutto 2 minuti.
  7. Nel frattempo avrò lavato il barattolo di vetro.
  8. Appoggio il barattolo sulla bilancia e verso dentro il lievito rinfrescato che non userò il giorno stesso per panificare.
  9. Segno sull’adesivo il peso preciso e il giorno di rinfresco.
  10. Posiziono l’elastico all’altezza del lievito.
  11. Metto il barattolo (chiuso con il suo tappo forato) nel forno con la luce accesa, per 90 minuti. A quel punto sarà cresciuto di circa un quarto; lo metto in frigo fino al prossimo rinfresco.
  12. Metto nello stesso forno, in un un altro barattolo con elastico e tappo forato, il lievito che voglio usare per panificare. In circa 4 ore sarà raddoppiato di volume (lo vedo dall’elastico) e pronto per essere impastato.
pane con farina petra bonsemì
Questo pane l’ho fatto con 320gr di Farina Petra 1, 280gr di Farina Petra 9 e 200gr di Bonsemì: sapore meraviglioso!

Lievito madre: FAQ

Perché tengo un elastico anche sul barattolo in frigo?

Mi serve controllare il livello del lievito in frigo perché quando si riabbassa vuol dire che si avvicina il momento del rinfresco.

Per quanto tempo il lievito rinfrescato e messo in frigo è ancora abbastanza attivo da considerarsi lievito e non esubero?

12 ore da quando entra in frigo, non oltre. Se lo metto in frigo alle 20, al massimo alle 8 del giorno dopo devo tirarlo fuori e impastarlo.

Che succede se mi dimentico il lievito madre fuori dal frigo?

Può stare anche molte ore fuori dal frigo,ma va rinfrescato e poi messo messo in frigo.

Il lievito ha macchie scure/giallognole/verdastre o muffe: posso toglierle e tenere il resto?

No, va buttato tutto.

C’è dell’acqua sopra il lievito madre che tengo in frigo: è andato a male?

No, ma va eliminata.

Avete domande? scrivetele nei commenti, e io integrerò il post!

(Post in collaborazione con Farina Petra)