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OTTANTOTTO EURO??? Oui. Tre punti interrogativi per tre stelle Michelin, perché è uno dei piatti-simbolo del Louis XV di Alain Ducasse, a Monte-Carlo.
E se lo mangi, non lo dimentichi: come è successo a me, che l’ho provato molti anni fa, quando per lavoro andavo a pranzo nei ristoranti migliori del mondo (questo pinzimonio in particolare ha partorito un articolo che spiega perché costa tanto mangiare in un ristorante di alta fascia: l’ho linkato nelle stories in evidenza, toglietevi la curiosità… sono abbastanza sicura che avrete una sorpresa).
Ducasse, lo chef con più stelle sul petto (quest’anno ne ha 20 fra i vari ristoranti), negli anni è migrato verso la cucina vegetariana, trasformando anche il Plaza Athenée di Parigi in un ristorante cruelty-free. Una rivoluzione degna di quella del 1789: niente foie gras, niente caviale, niente canard à l’orange nel tempio assoluto della gastronomia francese!
Veniamo alla ricetta: l’intingolo è parente stretto della tapenade provenzale, in versione “avvantaggiato” come si dice dalle mie parti. Un cugino ricco, insomma.
Ingredienti del pinzimonio di Alain Ducasse
- verdure di stagione freschissime
- 1 bicchiere di paté di olive taggiasche
- 2 tuorli sodi
- 1 acciuga dissalata o un cucchiaio raso di miso per la versione vegetariana
- 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2-3 cucchiai di aceto di vino rosso
- 1 presa di sale
- pepe bianco quanto basta
Metodo
Si frullano insieme gli ingredienti e si condisce con olio extra vergine, aceto di vino rosso (Ducasse usa insieme quelli di Xeres e di Bordeaux), tanto pepe bianco e sale a correggere.
Una volta ben emulsionata, la salsa diventa quasi montata e si serve con verdura di stagione, di tutti colori e consistenze, tenuta fino un momento prima in acqua e ghiaccio per essere bella croccante.
Io stavo svuotando il frigo prima delle vacanze quindi il mio pinzimonio è – come dire – più zero waste che bling bling, ma voi ora immaginate il piatto che mi è stato servito con la salsa in una coppa di cristallo e a lato un orto intero: ravanelli di tre tipi, cuori di lattuga e di sedano, carote di tre tipi, cetrioli, peperoni. Era splendido.
Comunque questo, fatto in casa, è altrettanto buono!
Una curiosità: qual è il ristorante più buono in cui avete mangiato? Siete riusciti a replicarne un piatto?
