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Anche guardandola e riguardandola, non potete immaginare quanto sia buona e croccante questa latke (pronuncia: lat-kah), che in yiddish significa “piccola cosa unta”.
Ricordano i rösti svizzeri, ma le differenze sono:
- i rösti vengono fatti con patate già cotte
- sono grandi come una frittata e non come una frittella
- non hanno leganti tra gli ingredienti, ma spesso sono insaporiti con formaggi, speck o pancetta
- sono cotti lentamente in poco grasso, mentre le latke sono fritte in abbondante olio
Storia, simbologia e riti delle latke
Le latke sono le frittelle di patate consumate in occasione di Hanukkah, la Festa dei Lumi che cade a dicembre per ricordare il miracolo dell’olio, che secondo la tradizione bruciò per otto notti anziché una sola nel Tempio di Gerusalemme, quando gli Ebrei riconquistarono la libertà dagli Elleni.
Il candelabro a nove braccia simbolo della cultura ebraica rappresenta proprio questo: le otto braccia laterali le notti in cui l’olio ha bruciato, e quello centrale quel lume miracoloso che non si è mai spento. Si chiama Chanukkiyah o Hanukkiah.
Per la ricorrenza di Hanukkah quindi si mangia cibo fritto in olio: non solo latke ma anche sufganiot ripieni di confettura (praticamente i krapfen, bomboloni, donut… come li volete chiamare).
Da un paio di secoli le latke si fanno con patate e cipolle crude grattugiate, a cui viene aggiunto sale per far uscire l’acqua di vegetazione. Sono un piatto povero della cucina ebraica dell’Est europeo, che diventa quasi sontuoso se ci aggiungete la panna acida (non importa se non la trovate al supermercato, dopo vi spiego come fare con un piccolo trucco) e del salmone affumicato.
Breve storia gastro-agronomica: nonostante le patate fossero conosciute da un paio di secoli, fu l’agronomo francese Parmentier che a fine ‘700 riuscì a diffonderne le proprietà nutritive e il metodo di coltura contro le carestie che periodicamente affliggevano la Francia e l’Europa.
Come si mangiano le latke
Il modo più tradizionale di mangiare le latke è con purea di mele.
Io le ho fatte accompagnate da panna acida e salmone affumicato, ma non dimenticate che sono buonissime anche con dell’aringa!
Ingredienti per 10 latke
- 4-5 patate medie
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 50 gr di farina integrale (tradizionalmente briciole di pane azimo)
- abbondante olio per friggere
- una presa di sale
Metodo
1. Sbucciate le patate e la cipolla e grattugiatele con una grattugia a fori grossi.
2. Raccoglietele in una ciotola in cui avrete steso una garza o un telo puliti (potete raccoglierle anche in un colino), aggiungete il sale e mescolate.
3. Lasciate riposare per 20-30 minuti e strizzate patate e cipolle per eliminare tutta l’acqua residua (potete usarla come base per un passato di verdure insieme al sacchetto per il brodo!).
4. Aggiungete l’uovo e la farina amalgamando bene.
5. Prendete una manciata di composto e formate delle frittelle piatte e tonde grandi come il palmo della mano.
6. Immergete le latke nell’olio ben caldo per circa 3 minuti, rigirandole per friggerle in modo uniforme.
7. Togliete le latke dall’olio quando sono ben dorate e mettetele a colare su un sacchetto del pane riciclato come carta da cucina o direttamente su una gratella per torte appoggiata su un piatto.
Servitele con l’accompagnamento che avete scelto!
Come fare la panna acida in casa
Se non sempre è facile trovare la panna acida al supermercato, la ricetta della panna acida fatta in casa è facilissima.
Vi spiego anche un altro piccolo trucco: potete preparare la panna acida in casa con mascarpone e yogurt greco in proporzione 1:1. Mescolateli molto bene per ottenere una consistenza setosa. Se non avete alternative potete servire le latke con dello yogurt greco o formaggio spalmabile tipo Philadelphia reso più cremoso con qualche goccia di latte.
Ricordatevene la prossima volta che vi avanzerà del mascarpone dal tiramisù!
